低端產品充斥市場，蟹足棒市場已被做濫

蟹足棒，又稱蟹棒、模擬蟹肉、蟹風味魚糕，是模擬阿拉斯加雪蟹蟹腿肉的質感和風味，肉質結實有韌性，具有咸中略帶甜的鮮美海鮮風味，極具仿真效果的一種魚糜傳統(tǒng)產品。

蟹足棒是日本于1972年研制成功的一種以狹鱈魚糜為原料的新穎模擬制品，在國際市場上十分走俏。

1995年，坐落于日照市的山東昌華食品集團有限公司（簡稱“昌華”）率先從日本引進了當時最先進的蟹足棒加工設備和加工工藝，結果大獲成功，同年其產品銷往俄羅斯、美國、歐盟、東南亞及日本和韓國，自此開啟了日照生產海洋仿生食品的先河。

在昌華的帶動下，國內的火鍋料企業(yè)先后開始生產蟹足棒，這其中又以日照更甚。據業(yè)內人士透露，目前日照市這類企業(yè)已有近百家，成為全國最大的海洋仿生食品基地。不過，市場遠沒有預想的那么好做。

“蟹足棒已經是個做濫了的產品，很少有企業(yè)會把它當成重點。近幾年，生產蟹足棒的企業(yè)越來越少，有些企業(yè)干脆不做了。”火鍋料行業(yè)某上游供應商反映，現在日照那些企業(yè)的蟹足棒產量也越來越小。

山東福春園食品科技有限公司銷售總監(jiān)婁華介紹了行業(yè)的情況：低端蟹足棒還是有量的，但利潤越來越低。

山東范府食品有限公司每年以4月到次年1月來統(tǒng)計全年的銷售數據，其總經理孟慶彬分享了最新得到的一組精準數據：相比2015年，2016 年蟹足棒的銷售數量增長了11%，銷售總額增長了21%，期間經歷兩次調價，雖然增長還不錯，但不可否認的是蟹足棒屬于公司相對低層次的產品。

“蟹足棒基本是淀粉加香精制成的，消費者慢慢都知道了。”河北保定經銷商孫萬良告訴記者，近幾年蟹足棒的銷量下滑很多，自己現在很少賣這個產品了。

工藝復雜，設備昂貴

當前，各行各業(yè)都在進行產品升級、消費升級，為什么火鍋料行業(yè)依然存在大量的低端蟹足棒？

據蟹足棒設備銷售人員張友華介紹，一套蟹足棒生產設備要幾百萬元，生產成本高，企業(yè)利潤卻跟不上，所以現在生產蟹足棒的廠家越來越少。但他覺得蟹足棒產品本身沒問題，“如果廠家注重品質，生產高品質產品，相信還會有市場”。

據來自臺灣的火鍋料產品研發(fā)工程師蔡森元介紹，蟹足棒的生產流程是：冷凍魚漿→斬拌→成型→烘烤→蒸汽加熱→冷卻→切絲集束→著色包裝切斷→蒸煮→冷卻→包裝→成品，生產工藝非常復雜，而且次品率很高。

“蟹足棒最初的制成品乍看像蟹肉，但吃起來與魚糕沒有區(qū)別，只不過是涂上了顏色、放入了蟹香料的仿制品罷了。后來，日本首先出現了絲狀形的高度仿真蟹足棒產品，從風味、口感上與真蟹肉不相上下。”蔡森元說。

根據產品形態(tài)的不同，蔡森元把蟹足棒的演化過程大致分成四個階段，第一階段，從1972年開始的纖維狀，到1974年的棒狀、混合碎狀和仿干貝狀；第二階段，以斜斷短纖維狀為蔡森元說：“國內生產的蟹足棒制品大都以棒狀為主。上述提到的第三、四階段的蟹足棒，所用生產設備和技術，目前還得依靠日本。”

在火鍋料研發(fā)人員黃鴻升看來，蟹足棒市場不好有三方面原因：一是對生產工藝要求高；二是生產過程中有很多殘次品；三是蟹足棒的成型設備很貴，如果是日本進口的設備最少要300萬元人民幣，而且產量也不高。

談及蟹足棒行業(yè)當前的一些問題，北方某企業(yè)人員講了一個案例：自己公司的蟹足棒一噸售價不到一萬元，但給南方某企業(yè)代加工，同樣的產品，南方這個企業(yè)就能賣到一噸一萬多元的價格。說明蟹足棒市場還是存在品牌和經營的因素，同時也說明蟹足棒產品是有價值和前景的。

高端蟹足棒來襲

近日，作為火鍋料行業(yè)龍頭企業(yè)的福建安井食品股份有限公司高調推出了丸之尊系列產品，其中就有一款手撕仿雪蟹。值得一提的是，山東范府食品有限公司于去年提出要做“高端蟹足棒品質倡導者”，讓行業(yè)人士再次關注到蟹足棒產品。

據了解，安井丸之尊系列中，手撕仿雪蟹產品的單人份是5條共100g，京東售價為11.8元。在產品包裝背面可以看到，主原料一欄中魚糜含量≥55%，關于食用方法有這樣的介紹：可做冷盤、涼菜、拌沙拉、卷壽司、做湯羹、裹面油炸、烤制、配菜等。

“蟹足棒產品相對低端且渠道單一，基本上都在麻辣燙渠道銷售。實際上，蟹足棒適合中西餐飲、家庭和酒店多個渠道，與其他只能走單一渠道的火鍋料相比，它是個更為豐富和多元的品類。”孟慶彬介紹，目前公司蟹足棒產品的份額在整個行業(yè)占比很大，但相對低端，下一步會在產品細分、市場細分、渠道細分等方面做工作。

蟹足棒源自日本，為了充分了解蟹足棒的銷售情況，記者采訪到了從事日料食材行業(yè)21年的泉興集團，他們代理的蟹足棒品質較高，蟹足棒的銷售額大概占公司總銷售額的2%。在剛剛過去的年會上，泉興集團統(tǒng)計2016年全年的公司總銷售額是3個多億，也就是說蟹足棒的銷售額約有600多萬元。

泉興日料鄭州負責人柴毅林說：“公司有60元一公斤的蟹足棒，也有90多元一公斤裝的蟹足棒，主要面向日料店和高端火鍋店銷售，可以冷凍即食，可以煮火鍋吃，還可以做成三明治、壽司、沙拉等。”

高端蟹足棒市場接受度高，關鍵看如何操作

在國內市場，蟹足棒重回高端，你看好嗎？

蔡森元比較看好包括高端蟹足棒在內的高檔魚糜制品的發(fā)展。他認為，魚糜制品未來的發(fā)展方向肯定是健康與品質，建議國內魚糜行業(yè)從業(yè)者以“量”為先的同時，也要兼顧制品“質”的問題。

此外，考慮到當前國內所生產的蟹足棒大多以棒狀產品為主，像上述提到的第三、四階段的蟹足棒，其生產設備和技術還得依靠日本，蔡森元說：“希望國內魚糜制品設備廠家能夠通過技術轉移、設備開發(fā)等方式，和魚糜制品生產廠家合作開發(fā)高檔魚糜制品，如竹輪、壽司魚糕、魚糜蛋糕；甚至創(chuàng)新產品，如跟面點類結合的銅鑼燒魚糕、甜甜圈魚糕、馬卡龍魚糕等。讓國內消費者也能享用到含有優(yōu)良蛋白質的美味魚糜制品。”

柴毅林介紹，高端蟹足棒有客戶要，但量不是很大，而且日料市場區(qū)域之間差別很大，以長江為界，長江以南接受度很高，長江以北相對差一些。鄭州辦事處設立的時間不長，但他明顯感覺到日料店數量增加的速度很快，包括鄭州周邊的城市對高端食材都有需求。

“舉個例子，西安一個火鍋店上次一下要了5噸蟹足棒，這個火鍋店的客單價不算太高，人均60元左右，這說明大家對高端蟹足棒是接受的，關鍵看生產廠家和經銷商怎么去操作。”柴毅林說。

孟慶彬也隱約感覺到，現在南方的一些企業(yè)逐漸開始重視蟹足棒這個單品，比如海欣推出的常溫蟹足棒、安井的凍品手撕仿雪蟹，其實也是一種嘗試和觀望，從這些新產品上或可一窺未來的消費大空間。“范府公司也將繼續(xù)推進團隊管理、后臺技術開發(fā)和相關配套的工作進程，加強與餐飲機構、工廠用戶的對接。”

“隨著人們生活水平不斷提高，消費理念在轉變，對食品安全和飲食健康問題越來越重視。從長遠看，高質量的東西都會比較長久。”孫萬良看好蟹足棒的市場前景，他覺得無論是對廠家還是對經銷商來說，高端產品和新產品都會是新的利潤增長點。