年糕與粽子、月餅都屬于中國的傳統(tǒng)食品，但產(chǎn)業(yè)狀況卻大不同。

 

有分析報告稱，粽子和月餅已經(jīng)形成了500億~800億的市場規(guī)模，誕生了諸如五芳齋粽子、安琪月餅等不少年銷售額過億，甚至幾十億的企業(yè)。

 

然而如今，年糕的主要生產(chǎn)方式和銷售模式依然為家庭手工作坊式生產(chǎn)、在菜市場打堆銷售。

 

年糕風(fēng)味獨(dú)特，有著深厚的文化內(nèi)涵，既可主食亦可副食，消費(fèi)群體很廣泛，加上近年來韓流涌動，韓式年糕火鍋成為受年輕一代青睞的時尚美食。

 

曾有業(yè)內(nèi)人士做過調(diào)研：我國年糕規(guī)模大致有120億~160億，僅華東就有50億左右。一邊是落后的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，一邊是巨大的市場空間，年糕工業(yè)化到底該怎么走？

 

年糕屬于主食

年糕是中國最傳統(tǒng)的食品之一，尤其在江浙滬一帶，是過年必備的食品。它是一種用黏性大的糯米（江米）或糯米粉蒸成的糕。過年吃年糕，就是取其諧音“年年高”的美好寓意。

與月餅、湯圓、水餃等工業(yè)化程度很高的傳統(tǒng)食品相比，年糕還處于非常初級的發(fā)展階段。甚至，年糕應(yīng)該劃歸食品的哪一個類別，也經(jīng)過了幾番變動。

黃山天豐食品股份有限公司（簡稱“天豐食品”）總經(jīng)理卜祥剛涉足食品行業(yè)已有20多年，比較熟悉年糕的發(fā)展歷史。

據(jù)他介紹，年糕的工業(yè)化生產(chǎn)大致可分為三個階段：無序的作坊制作；小工廠生產(chǎn)；工業(yè)化階段。“2000年前后，年糕還沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。后來劃入了蒸煮類糕點(diǎn)品項(xiàng)，現(xiàn)在歸入糧食加工制品（米粉制成品）類別，屬于主食類產(chǎn)品。”

現(xiàn)在年糕依據(jù)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾項(xiàng)：SB/T 10507-2008 年糕（現(xiàn)行有效）；DB36/T 518-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 弋陽年糕；DB31/442-2009 濕制粉類制成品衛(wèi)生要求。

另有一位業(yè)內(nèi)人士分析，劃歸到主食類別對年糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是個利好。一是主食產(chǎn)品的攝入量可能會比較大；二是劃入主食后，以前可使用的添加劑被禁止添加，這樣會淘汰一批工藝、技術(shù)落后的小企業(yè)，有助于推動年糕的工業(yè)化進(jìn)程。

雖說年糕只是食品行業(yè)的一個小品項(xiàng)，但在新標(biāo)準(zhǔn)下，一包不起眼的年糕要做好其實(shí)不容易。年糕的原料是大米，其主要成分是淀粉，大米的源產(chǎn)地和品種不同，原料中淀粉的結(jié)構(gòu)比例也有差異，其工藝特性也就有了大差別。

沒有統(tǒng)一的工藝標(biāo)準(zhǔn)

按照專業(yè)人士的說法，做好年糕并不容易，但事實(shí)上做年糕的人可不少，這個行業(yè)的進(jìn)入門檻并不高。

早些年過春節(jié)，幾乎家家戶戶都要自己做年糕，談不上有多高深的工藝。傳統(tǒng)水磨年糕的生產(chǎn)工藝通常包括浸泡—水磨—壓濾—打粉—蒸粉—擠壓—成型—冷卻—老化—切片等環(huán)節(jié)。

不過純手工制作費(fèi)時費(fèi)力，如今已經(jīng)很少有人做了，無論大小企業(yè)都實(shí)現(xiàn)了一定程度的機(jī)械化。一臺年糕機(jī)的售價從五六千元到四五萬元不等，而且對生產(chǎn)場地的要求也不高，二三十平米的屋子，一天就可以做出五六百斤產(chǎn)品，這也是當(dāng)今林立的小作坊依然占主流的主要原因。

據(jù)了解，現(xiàn)在年糕生產(chǎn)依據(jù)的是商業(yè)部定的標(biāo)準(zhǔn)，而且只有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，沒有工藝標(biāo)準(zhǔn)。如此一來，幾乎每家企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備、工藝（包括殺菌工藝）都不一樣。

傳統(tǒng)水磨年糕生產(chǎn)工藝的前段工序都是一樣的。切片之后，如果幾天內(nèi)售完，則直接散裝；如果要保質(zhì)幾個月，就要?dú)⒕⒀b箱，做真空包裝；如果做冷凍年糕，則是包裝后直接進(jìn)入速凍隧道急凍，再放進(jìn)冷庫。

雖然前段工序相同，但實(shí)際生產(chǎn)中差異很大。

以浸泡工序?yàn)槔^大部分企業(yè)都是人工操作，天氣情況不同，浸泡時間也不一樣；米的品種、品質(zhì)不同，溫度不同，大米淀粉吸脹到飽和所需時間也不一樣。這些主要憑技師的經(jīng)驗(yàn)判斷，誤差自然比較大。

另一方面，目前尚無標(biāo)準(zhǔn)化的年糕生產(chǎn)線，所用設(shè)備均是各廠家根據(jù)自家工藝，找設(shè)備廠商定制的非標(biāo)設(shè)備，因而各家產(chǎn)品的口感和品質(zhì)也有很大差異。

據(jù)記者了解，天豐食品自行研制的年糕自動化生產(chǎn)線，在相同的人員配置情況下，生產(chǎn)效率由原來的400公斤/小時，提高到1200公斤/小時，同時蒸煮環(huán)節(jié)的蒸汽利用率也由原來的不足30%，提高到70%以上，日產(chǎn)能達(dá)到60~80噸。“目前整個年糕行業(yè)中，這個產(chǎn)量是最大的了。”卜祥剛說。

上規(guī)模年糕生產(chǎn)企業(yè)不到20家

雖然年糕歷史悠久，消費(fèi)群體很大，但仍然是以江南為主的地方性產(chǎn)品，而且消費(fèi)季節(jié)性明顯。

在華東地區(qū)，家家戶戶都有春節(jié)吃年糕的習(xí)俗，因此春節(jié)前是銷售最火爆的時候。菜市場、商超、便利店，甚至高速公路的服務(wù)區(qū)，都有現(xiàn)做現(xiàn)賣的年糕打堆銷售。

這種現(xiàn)做現(xiàn)賣的年糕一般來自家庭式作坊，幾天內(nèi)賣完，價格也很便宜，散裝稱一斤2.5~3元，在市場上占據(jù)主導(dǎo)地位，真正工業(yè)化生產(chǎn)的年糕市場占比很低。此外，這些產(chǎn)品主要是傳統(tǒng)的切片年糕，家庭消費(fèi)占大部分，餐飲配菜占一小部分。

一般情況下，家庭式作坊的年糕也只在春節(jié)這一段時間生產(chǎn)，沒有專門的銷售人員，最多親戚朋友幫忙賣，賣不動就降價，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期短，必須盡快出貨。

“散裝年糕2.5元/斤就能買到，而真空包裝的年糕在賣場的售價為5~7元/斤，一旦做促銷，價格可以打到3.9元。除掉賣場的各種費(fèi)用，以及物流、產(chǎn)品成本等，許多年糕企業(yè)根本不賺錢。”天豐食品副總經(jīng)理錢新民感嘆道，“一旦過完年到3月份，銷量基本就沒有了。賣場會把你的排面縮小甚至撤掉。所以年糕企業(yè)都很痛苦！”

時令性強(qiáng)、利潤低，這些都導(dǎo)致年糕企業(yè)仍舊是一個細(xì)分的小眾化產(chǎn)品，上規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)很少，別說規(guī)模過億，達(dá)到千萬的都寥寥無幾。記者調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，目前國內(nèi)主要的年糕企業(yè)有黃山天豐食品股份有限公司、上海一只鼎食品有限公司、蕪湖瑞豐食品有限公司等十幾家。

智研咨詢公司發(fā)布的《2017-2022年中國年糕行業(yè)深度研究及市場前景預(yù)測報告》顯示，我國年糕生產(chǎn)企業(yè)主要集中在華東地區(qū)，尤其是浙江、江西、上海、福建等幾個省市，規(guī)模較大的企業(yè)不到20家。2015年我國年糕產(chǎn)量約16.2萬噸，同比2014年的14.5萬噸增長了11.72%。

從渠道來看，規(guī)模較大的年糕廠商，基本以商超為主，產(chǎn)品停留在高端消費(fèi)，很少涉及縣及縣以下的市場，這部分市場仍然是家庭作坊軍的“地盤”。

整體而言，各年糕生產(chǎn)廠家的品牌意識并不突出，品牌運(yùn)作尚處于初級狀態(tài)，大多為知名度不高的區(qū)域性品牌。

花樣產(chǎn)品+韓派吃法帶動銷量

任何事物都有兩面性。絕大多數(shù)年糕產(chǎn)品出自家庭作坊，特點(diǎn)是產(chǎn)品單一、生產(chǎn)落后、市場初級，從另一個角度講，在國家食品安全監(jiān)管日益加強(qiáng)，消費(fèi)水平升級的多元化大環(huán)境下，正規(guī)管理的規(guī)模化企業(yè)擁有巨大的發(fā)展空間。

錢新民介紹：“從2012年開始，年糕產(chǎn)業(yè)有一定的增長趨勢。一個是消費(fèi)者的健康意識加強(qiáng)了，畢竟年糕屬于主食類，是健康產(chǎn)品；二是受韓劇影響，在韓國、日本，年糕的消費(fèi)量都非常大。”

“正規(guī)廠家運(yùn)作成本高，拿常規(guī)產(chǎn)品去跟農(nóng)貿(mào)市場里2.5元一斤的小作坊年糕拼，沒優(yōu)勢，也沒必要。”錢新民說，“必須要有新產(chǎn)品、新吃法、新渠道，才有出路。”

2013年，天豐食品推出了花色雜糧年糕產(chǎn)品，如今其品種已經(jīng)非常豐富，包括五谷玉米、紫薯、南瓜等口味。在剛剛過去的2016年，天豐食品新推出了燒烤年糕和脆皮粿，現(xiàn)在在市場上頗受歡迎。

福建大串想食品有限公司總經(jīng)理劉助介紹，他的燒烤連鎖店“那些烤事”里，就引入了燒烤年糕產(chǎn)品，銷售利潤很不錯。“燒烤的毛利是固定的，零售毛利大概在55%~60%，現(xiàn)在傳統(tǒng)流通利潤已經(jīng)壓縮到5%~14%。”劉助說，在燒烤店里，年糕還實(shí)現(xiàn)了全年銷售，不再受季節(jié)限制。

江西廚世伯實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司（簡稱“廚世伯”）則看好創(chuàng)意類年糕的市場前景。其總經(jīng)理萬利華出身于廚師，對餐飲客戶的需求非常了解。自2013年至今，年糕已經(jīng)成為廚世伯的一張名片，各種星形、心形等可愛造型的“特色手打年糕”在餐飲渠道很受歡迎。

除了燒烤年糕，劉助還看好韓派的芝士年糕等產(chǎn)品。“現(xiàn)在韓國的芝士火鍋在中國很流行，芝士年糕等韓派