在人們印象中，最能代表徽菜的非臭鱖魚莫屬。它肉質酥嫩、鮮香入骨，用筷子一夾，自然展開呈百葉狀，吃起來唇齒留香。在眾多的徽菜湘菜楚菜餐廳內，臭鱖魚成為備受追捧的美食。

 

傳統(tǒng)的臭鱖魚食材，多為小規(guī)模的手工作坊生產(chǎn)，如今工廠化生產(chǎn)的臭鱖魚正將這一產(chǎn)品的市場迅速發(fā)掘了出來。據(jù)了解，湖北某企業(yè)生產(chǎn)的臭鱖魚僅一個單品，年銷售額就達到了1.2億元，而且目前發(fā)展勢頭迅猛，銷量正快速成長。

 

臭鱖魚的傳說

相傳徽州人獨愛產(chǎn)在長江流域的鱖魚，于是不少徽商就從事長途販魚的生意。但當時沒有保鮮設備，那些商人只能趁天氣轉涼時到江邊收購鱖魚，再雇挑夫用木桶挑往皖南山區(qū)販賣。

但是有一次，商人雇挑夫趕往皖南的路上，天氣突然熱起來，鱖魚在桶中發(fā)了臭。為了避免血本無歸，商人讓妻子用濃油赤醬處理一番，誰知味道竟然更好。

商人大喜，請來城中名廚烹制發(fā)臭的鱖魚，再免費送人品嘗。鄉(xiāng)親們在驚嘆的同時，還忙著請教制作方法。

后來，大家紛紛效仿，臭鱖魚也漸漸成了徽州名菜，甚至徽州還有了“魚不臭不吃”的風俗。

畢竟那只是佳話，如今想吃到正宗的臭鱖魚，恐怕還要往徽菜、楚菜、湘菜館子里去尋。經(jīng)過時間的洗禮，這條小小的鱖魚已經(jīng)實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，達到上億元規(guī)模，飄香餐飲市場。

“火”到湖湘的臭鱖魚

隨著《舌尖上的中國》這檔美食欄目的熱播，一道傳承了200多年的經(jīng)典徽菜“臭鱖魚”進入了食客的視線。

人們對它的探討首先是起源問題。很多人都知道安徽臭鱖魚的傳說，卻不明白為什么好多湖湘飯店也在做，因此他們往往一邊吃一邊問：“臭鱖魚到底是徽菜，還是湘菜？”

其實，臭鱖魚最初起源于安徽，但是經(jīng)過數(shù)百年的流傳，湖湘一帶對其進行改良創(chuàng)新后形成了具有當?shù)靥厣男屡沙赭Z魚。

如今，走進主營楚菜、湘菜的館子，臭鱖魚必定“榜上有名”。一道經(jīng)典的徽菜臭鱖魚遠走他鄉(xiāng)“臭名昭著”，完全以臭吃香。

雖然都為臭鱖魚，但徽派臭鱖魚與湖湘臭鱖魚在制作工藝上有著本質區(qū)別：徽派臭鱖魚多采用食鹽腌漬直接發(fā)酵，而湖湘制作工藝是將鱖魚用豆腐乳腌漬后，讓腐乳的臭香味滲透到魚肉中。相對于徽派臭鱖魚，湖湘的肉質更加細嫩，可謂臭中逐鮮。

如今無論去哪個地方，都能找到許多不錯的湘菜館，而到了那里，壓軸的招牌菜自然少不了臭鱖魚。

據(jù)不完全統(tǒng)計，大中型湖湘菜館中臭鱖魚的年銷售額可達200萬元以上，平均每天可銷售100~200條。此外，此道菜品價位約在69元，毛利頗高。

由于鱖魚肉質緊密，雪白細嫩，沒有肌間刺，熱量低，易消化，所以多為老人和孩子喜愛。又因它含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和膽固醇，防治心血管疾病，所以被譽為魚中佳品。

隨著消費結構的升級以及人們生活水平的提高，以臭鱖魚為食材的菜品也逐漸流行開來，如干鍋臭鱖魚、干燒臭鱖魚、中式臭鱖魚、油淋臭鱖魚、鐵板臭鱖魚、干煎臭鱖魚、紅燒臭鱖魚等，受到大量食客的歡迎。

工業(yè)化生產(chǎn)，成就億元單品

隨著臭鱖魚菜品在消費者中日益走俏，這道菜自然也成了湘菜徽菜等特色餐廳競相追捧的對象。

然而，這些餐廳的食材從何而來呢？據(jù)了解，目前臭鱖魚食材的產(chǎn)銷方式多為小規(guī)模手工作坊式生產(chǎn)，漁民打來鱖魚，在自家作坊用古法腌制，這種半成品就成了楚菜、徽菜、湘菜等特色風味餐廳臭鱖魚食材的主要來源。

看到臭鱖魚火爆市場所帶來的商機，一些生產(chǎn)企業(yè)也把目光紛紛轉向這一條小小的鱖魚，開始對其進行工業(yè)化生產(chǎn)。

當前，在新疆、湖北和湖南，一條來自工廠的標準化臭鱖魚已經(jīng)達到近億元的銷售額，它就是良信達食品有限公司（下稱“良信達”）生產(chǎn)的“口口可”牌臭鱖魚，產(chǎn)品規(guī)格在300~700g不等，可滿足各種類型的餐飲終端店面。

為實現(xiàn)規(guī)模化、標準化生產(chǎn)，良信達還在湖北潛江建設了近千畝的鱖魚養(yǎng)殖基地，獨特的養(yǎng)殖技術使得鱖魚肉質鮮美，潔白如雪。

在工藝上，良信達臭鱖魚采用湖湘特色的豆腐乳腌制，將活魚腌漬后，腐乳的臭香滲透著鱖魚魚香。消費者烹調時稍加制作即可食用，魚肉入口鮮香脆滑，辣度適中，臭中逐鮮。

此外，良信達還以“中華美食·中央廚房管理專家”食品工業(yè)4.0為目標定位，在湖北建立了加工廠，使臭鱖魚實現(xiàn)了從魚塘到餐桌，從養(yǎng)殖到加工生產(chǎn)再到專業(yè)冷鏈運輸配送的一站式服務。

據(jù)良信達銷售部總監(jiān)劉欣介紹，2016年良信達僅“口口可”臭鱖魚的銷售額就達到了1.2億元，預計今年可達1.5億元，基本覆蓋湖北、湖南、新疆等市場。在與其合作的某大型酒店中，后廚每個月可用掉5000~6000條臭鱖魚。

憑借口感、品質、標準化程度等方面優(yōu)勢，良信達產(chǎn)品在餐飲渠道戰(zhàn)績斐然，頗受信賴。除了通路渠道與餐飲渠道，臭鱖魚在電商渠道銷售額也很可觀，占到公司總銷售額的30%，據(jù)此可見高度標準化的半成品食材在消費者中也有良好的市場。

餐飲行業(yè)的洗牌讓餐飲人開始重新思考品牌帶來的價值，以單品帶動品牌發(fā)展的成功案例不在少數(shù)，在食品工業(yè)化的發(fā)展趨勢下，這一條小小的標準化臭鱖魚無疑給餐飲人帶來了新的思路。

《冷凍食品》雜志