市場(chǎng)行情：

巴沙魚漲價(jià)逾20%

巴沙魚是越南產(chǎn)的一種屬于鯰魚類的、體型較大的魚種，是湄公河天然無污染流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚類，具有生長(zhǎng)快、個(gè)體大、產(chǎn)量高、易飼養(yǎng)、肉質(zhì)白嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、無肌間小刺、利于加工等優(yōu)點(diǎn)。

越南海鮮出口商和生產(chǎn)商協(xié)會(huì)公布的 2016 年海鮮出口數(shù)據(jù)顯示，巴沙魚在出口總量中占比達(dá) 24%，出口額突破 16.6 億美元大關(guān)，同 2015 年相比漲幅超過 7%，出口國(guó)家達(dá)到 137 個(gè)，其中向美國(guó)出口量排第一，其次分別為中國(guó)和歐盟。

然而 2016 年 9 月，美國(guó)宣布禁止從越南進(jìn)口巴沙魚，之后意大利、比利時(shí)和西班牙等國(guó)的家樂福也決定停止銷售越南進(jìn)口的巴沙魚。有業(yè)內(nèi)人士稱，在歐美叫停越南巴沙魚進(jìn)口之后，中國(guó)或成越南巴沙魚進(jìn)口第一大國(guó)。

“屋漏偏逢連夜雨”，越南養(yǎng)殖場(chǎng)投苗量減少，為巴沙魚的價(jià)格上漲更是添了一把火。有專業(yè)媒體預(yù)測(cè)稱，越南漁民多通過銀行貸款來支撐巴沙魚養(yǎng)殖業(yè)，可能受到歐美市場(chǎng)禁止進(jìn)口巴沙魚的影響，2016 年年底銀行方面緊縮銀根，減少放貸，導(dǎo)致養(yǎng)殖場(chǎng)資金短缺，越南漁民只能縮減生產(chǎn)規(guī)模，減少投苗量，巴沙魚產(chǎn)量下降。無奈之下，缺少資金的漁民們開始尋求其他渠道，導(dǎo)致巴沙魚成本價(jià)上漲，出口價(jià)自然水漲船高。目前，市場(chǎng)上大部分巴沙魚漲幅超過 20%。

經(jīng)銷商：

影響不大，追加訂貨

2017 年新年剛過，山東匯澤海參有限公司的林國(guó)華又定了 23 噸巴沙魚。 “價(jià)格一直在漲，有 20％左右，現(xiàn)在也是根據(jù)市場(chǎng)行情訂貨，夠賣就行。”

林國(guó)華是山東青島的一名水產(chǎn)食材經(jīng)銷商，經(jīng)營(yíng)的有海參也有水產(chǎn)，之前他一直把經(jīng)營(yíng)重心放在海參上，并且建立有自己的海參養(yǎng)殖基地。但是“國(guó)八條”出臺(tái)后，海參的銷量一直不理想，“投資大，收益少，花大心思賺不到錢”。

近幾年，林國(guó)華卻在進(jìn)口水產(chǎn)上嘗到了不少甜頭，尤其是巴沙魚。2016 年過年時(shí)，一個(gè)月就出了 300 噸巴沙魚的貨，利潤(rùn)十分可觀，這讓他堅(jiān)定了信心。

林國(guó)華稱，因?yàn)榘蜕臭~肉質(zhì)滑嫩，刺少，老少皆宜，所以在國(guó)內(nèi)非常暢銷，尤其是餐飲渠道。它價(jià)格便宜，酒店用來制作菜品毛利高，夏季燒烤中的烤魚產(chǎn)品現(xiàn)在也多用巴沙魚替代，所以在餐飲渠道一直用量很大。目前，他家的巴沙魚銷售渠道多為調(diào)理品加工廠以及餐飲終端。

不過，他坦言從年前到年后，巴沙魚一直在漲價(jià)，并且其他進(jìn)口水產(chǎn)如雪花鯧、紅魚、紅蝦仁等也出現(xiàn)不同程度地上漲。

盡管巴沙魚進(jìn)口價(jià)有所上漲，但在渠道客戶看來，還算樂觀，因?yàn)榕c其他進(jìn)口魚相比，巴沙魚刺少口感好，價(jià)位還算偏低，所以即使有漲幅，影響也不大，因此他才敢追加 23 噸貨。然而，他也表示，訂貨也要根據(jù)市場(chǎng)銷售量，夠賣就行，不敢貿(mào)然囤貨。

進(jìn)口商：

貨源緊張，不敢再輕易拋貨

“漲價(jià)漲得好厲害，從年前到年后，壓力還是有的。”良之隆餐飲事業(yè)部經(jīng)理田朝紅感慨道。10 公斤裝的巴沙魚現(xiàn)在每件 150 多元，價(jià)格漲了 20%左右。她表示，經(jīng)銷商對(duì)價(jià)格十分敏感，一點(diǎn)點(diǎn)波動(dòng)就能給自己帶來壓力，這次也不例外。

雖然巴沙魚進(jìn)口價(jià)漲幅明顯，但相較于一些國(guó)產(chǎn)品種魚而言，它仍具有很大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，所以田朝紅在表明壓力的同時(shí)，并不擔(dān)心它的市場(chǎng)走勢(shì)。“巴沙魚由于口感好，刺少肉美，還是很被市場(chǎng)接納的，尤其是餐飲渠道。”

巴沙魚從頭到尾能烹制出多種美食，中餐到西餐，燒烤到火鍋再到自助，適合多種餐飲業(yè)態(tài)。良之隆美食速遞河南區(qū)負(fù)責(zé)人陳總表示，巴沙魚在河南市場(chǎng)需求量很大，雖然有不少客戶反映價(jià)格浮動(dòng)明顯，但大多數(shù)還能接受當(dāng)前的浮動(dòng)，并在積極調(diào)貨中。

憑借較大的市場(chǎng)需求，良之隆每年都會(huì)從越南進(jìn)口大量巴沙魚，田朝紅坦稱，漲價(jià)帶來的最直接影響就是不敢再輕易拋貨。

“以前為了做市場(chǎng)，很多客戶會(huì)定一柜貨，有的不加利潤(rùn)或稍加些利潤(rùn)就走貨了。但現(xiàn)在不行，客戶要 1000件只能給 500 件，要 500 件只能給 200件。越南方面貨源緊張，我們這邊銷售也更謹(jǐn)慎，一定要留夠利潤(rùn)再出貨，所以現(xiàn)在每件利潤(rùn)倒是比以前高了。”田朝紅說。她指出，在原料上漲的情況下，資金實(shí)力雄厚的進(jìn)口商，更擁有話語權(quán)。

田朝紅表示，這種現(xiàn)象對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)不會(huì)有太大影響，不過能更好地體現(xiàn)進(jìn)口商的實(shí)力。除了巴沙魚價(jià)格上漲外，印尼、泰國(guó)的其他一些水產(chǎn)也都在相繼漲價(jià)。

餐飲人：

仍具利潤(rùn)空間，屬高毛利食材

對(duì)巴沙魚漲價(jià)的現(xiàn)象，處在終端的餐飲渠道有著怎樣的體會(huì)呢？

王永華是山東青島一大型酒店的廚師長(zhǎng)，他介紹，店內(nèi)的一道“巴沙魚肚”非常熱銷，此菜品原料就是采用巴沙魚的魚肚加上配菜制作而成，巴沙魚魚肚 500g 的原料價(jià)格為 15 元，加工后能賣 58 元，毛利很高。他認(rèn)為，雖然巴沙魚價(jià)格近期有所浮動(dòng)，但仍具有利潤(rùn)空間，所以對(duì)酒店沒有太大影響。他的盈利秘訣就是利用巴沙魚的不同部位制作不同菜肴，以提高利潤(rùn)。

從目前整個(gè)餐飲行業(yè)看，巴沙魚被越來越多的人們所接受，有的餐飲店甚至拿它替代傳統(tǒng)的草魚，種種跡象表明巴沙魚在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)“錢”景巨大。作為優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚類，巴沙魚對(duì)餐廳、酒店來說也是不可多得的高毛利食材，這點(diǎn)從高檔酒店和中低端餐館大排檔使用食材的頻率就可看出。

此外，巴沙魚的各種創(chuàng)新菜式更是層出不窮，如爆炒巴沙魚片、巴沙魚丸、水煮魚、麻辣烤魚、香煎魚排等，備受消費(fèi)者青睞。隨著“烤魚店” “蒸汽海鮮”“九宮格火鍋”等一些餐飲業(yè)態(tài)的興起與流行，巴沙魚遍布角角落落，甚至有的還取代國(guó)內(nèi)的草魚被端上餐桌。

目前來看，雖然受到一些國(guó)際因素的影響，巴沙魚價(jià)格出現(xiàn)波動(dòng)，但對(duì)進(jìn)口商、經(jīng)銷商以及餐飲渠道來講，它的市場(chǎng)仍十分堅(jiān)挺。

《冷凍食品》雜志