1月6日下午，一場新穎獨特的技術研討會在牛人俱樂部華中區(qū)會議廳中進行著。大廳的中央擺著一臺盛滿了黃色微凍液的原理速凍機，經過短短2個小時，被微凍液360°包圍的一個5斤裝羊肉卷便被凍實了，而在一般風冷速凍條件下，這個時間在7~12個小時之間。不僅如此，經過解凍后，羊肉卷竟然不產生一點血水，色澤也呈現出鮮紅色。“絕對可以與鮮肉媲美，效率和效果都很吸引人。”在場的業(yè)內人士紛紛贊嘆道。

這就是目前尚屬小眾的微凍技術。

背景丨傳統(tǒng)冷凍工藝的弊端

把這個技術帶到鄭州牛羊肉圈兒的人，是福建九龍微凍技術有限公司董事長范榮生，在研討會現場，他為大家詳細介紹了這到底是一款怎樣的冷凍技術。

“傳統(tǒng)冷凍工藝靠的是空氣傳導，但空氣熱阻很大，這就導致產品凍結不均衡，且容易形成冰晶。”范榮生說，“冰晶形成，細胞就會凍裂掉，營養(yǎng)物質會流失，吃起來口感也會變差，和生鮮果蔬、肉類不能同日而語。”

范榮生口中的細胞“凍裂掉”，其實指的是在傳統(tǒng)凍結方式中，因為傳導過慢，所以在-4℃~-1℃的溫度下超過了40分鐘，冰晶也就由此形成，這時候，被凍物體細胞外和細胞內液體的密度發(fā)生了變化，壓力也開始不均衡，再加上冰渣的邊緣比較尖利，細胞壁在雙重作用下很快會被刺破。

由此，細胞內液體流失，其中的全價營養(yǎng)也隨之流失。因為細胞都已經“死去”，所以解凍后的食物，人們吃起來和生鮮食品有很大差別。

“以空氣為介質進行冷凍，這些問題都是不可避免的。因為細胞壁破裂，所以在解凍凍肉時，會產生很多血水，顏色也差強人意。”范榮生說。

創(chuàng)新丨以液體為介質的微凍技術

如果不以空氣為介質，換成其他介質會怎樣?

受動物的休眠行為所啟發(fā)，韓永苗研究員經過20余年的潛心研究，發(fā)明了低溫快速微凍技術。此技術簡單來說，就是采用高科技生物技術，結合低溫、超低溫技術和新發(fā)明的成分天然的微凍液，用創(chuàng)新性凍結曲線，對食物進行直接凍結保鮮。

“微凍液都是從純天然物質中提取的，是可食用級別，這項技術可以說使我國的食品保鮮領域達到了國際領先水平。”韓永苗所在的上海大玉科技有限公司市場總監(jiān)楊志誠介紹道。據悉，這項技術已經經過了上海市疾病預防控制中心檢測《奉疾防2002檢字第00724號》衛(wèi)生學報告，符合食品衛(wèi)生要求;并通過了美國FDA注冊認證。

范榮生介紹，與風冷相比，微凍液液凍不會破壞細胞結構，全部鎖住營養(yǎng)，且不會形成冰晶。這種微凍液看起來像油，在-30℃情況下仍舊是液態(tài)，其密度是空氣的1300倍，導熱系數hc=4卡/(米·小時·攝氏度)，傳導速度極快。

“在-4℃~-1℃的溫度下，凍結時間遠不到40分鐘，直接降到-5℃以下，就不給冰晶形成的機會。此外，這種冷凍方式使被凍食物細胞內外液體的濃度保持了一致，不會使細胞壁破裂，能夠完美鎖住食物的新鮮度和口感。”范榮生如此向大家介紹其工作原理。

據了解，微凍液中還添加了一種黃酮酚類物質，該物質可以很好地對抗細菌侵擾，讓食物不變質。

優(yōu)勢丨既能保鮮，又不增成本

在會議現場，范榮生拿起一個5斤重的羊肉卷進行實測，在短短2個小時的時間內，羊肉卷就完成了凍結。會議現場的某業(yè)內人士表示，常態(tài)冷凍下，這種羊肉卷一般都需要7~12個小時才能凍結完畢。

不但時間上有了大幅縮短，在食品色澤上也有較大區(qū)別。鄭州雨軒清真食品有限公司董事長王峰評價說：“微凍技術凍出來的羊肉卷呈現淺粉色，緩化后呈鮮紅色，一點血水都沒有，在色澤上幾乎和鮮肉沒什么區(qū)別。此外，這種羊肉卷常態(tài)冷凍后，都會出現‘霜點’，微凍后的羊肉卷卻一個‘霜點’都沒有。在我看來，這就是以后的趨勢，我們必須予以關注。”

據范榮生介紹，微凍技術還會使肉類告別排酸歷史，由于快速低溫微凍技術可以使肉類中的乳酸轉化成多糖，所以肉類加工過程中的排酸工藝完全可被省去，節(jié)省了加工成本和時間。另外，有了這項技術，中心溫度也會成為過去式，因為凍結是完全均衡的。

新穎的技術吸引了很多與會人員的關注。針對大家都比較關心的成本問題，范榮生表示，微凍技術可以使從業(yè)者告別凍庫，只需要保存庫甚至冷藏車就行。與大型冷庫高昂的基礎建設成本相比，微凍技術投入較小。

“在電費上比風冷要節(jié)省40%~60%，優(yōu)勢顯著，只是微凍液在實際操作過程中肯定會產生一定的損耗。所以總體來看，微凍和常態(tài)冷凍的成本相差無幾。”范榮生說，“但凍出來的食品品質是完全不同的，前者達到了生鮮級品質，我自己工廠用此技術冷凍的黃花魚，在終端渠道走的是鮮黃花魚的收購價。”

據了解，目前在冷凍食品行業(yè)，微凍技術尚屬小眾技術。在華南、華東地區(qū)，此技術已被應用于水產、果蔬和肉類等保鮮領域。楊志誠表示，微凍技術在甲殼綱、全條魚、貝類、金槍魚、大黃魚等海鮮水產品以及牛羊肉單凍方面，有著無可挑剔的優(yōu)勢。

與會人員表示，技術創(chuàng)新驅動永遠是第一位的，很看好這項技術的實際運用。“就看誰是第一個吃螃蟹的人。走在技術的前沿，才能帶動企業(yè)的強勢拓展。”河南伊蘭肉業(yè)有限公司董事長李磊表示，如果進行順暢，公司正在籌建的新工廠會引進此項技術。

○文/本刊記者 李俊 編/梅換藝

《冷凍食品》雜志