國內(nèi)外食品行業(yè)都把微生物作為評(píng)價(jià)食品安全的一個(gè)重要指標(biāo)，食品安全管理體系也把它作為一項(xiàng)保證食品安全的重要驗(yàn)證手段，因此，下面我們就談一下如何控制熟肉制品加工中微生物的污染。

做好原輔材料的驗(yàn)收工作

熟肉制品根據(jù)口感、口味的不同，在制作過程中可能添加了很多的原輔材料，如市場(chǎng)上非常流行的火鍋料(即通常所說的“肉丸子”)，里面可能就添加了雞蛋、面包屑、圓蔥、姜、味精、淀粉等輔助材料，而這些輔助材料在投入生產(chǎn)使用之前都要進(jìn)行評(píng)審、驗(yàn)證，確保它們投入時(shí)沒有攜帶任何致病微生物，以保證最終成品的安全性。

原輔材料如果是在產(chǎn)品熟制以后添加，如熟制以后的肉串要再蘸上醬料，這時(shí)就要對(duì)所使用的醬料進(jìn)行微生物檢測(cè)，只有合格的醬料才能用于熟肉制品，不合格的退回廠家或者是對(duì)該批醬料重新進(jìn)行加熱處理，重新檢測(cè)合格后再使用。

有些原輔材料(如黑胡椒)含有耐熱的芽胞桿菌，這種菌非常頑固，產(chǎn)品經(jīng)過普通的蒸煮或油炸加熱處理后，細(xì)菌總數(shù)還是很高，有的能高達(dá)106個(gè)/克或107個(gè)/克，因此這類原輔材料使用之前，要先對(duì)其高溫、高壓滅菌，微生物檢測(cè)合格后再用于生產(chǎn)加工。

此外，對(duì)于包裝袋、塑料膜、托盤等直接與產(chǎn)品接觸的內(nèi)包裝，要定期檢測(cè)驗(yàn)證，防止包裝材料對(duì)產(chǎn)品造成污染。熱處理(蒸烤、油炸、炭烤、二次殺菌等)工作要充分，加熱前須確認(rèn)所需加熱條件(如蒸汽、油溫、水溫等)是否達(dá)要求，設(shè)備設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)良好，然后再對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熱處理，只有完全熟制的產(chǎn)品，微生物才會(huì)被徹底消滅。

嚴(yán)格進(jìn)行熱處理

熱處理前，要確認(rèn)加熱設(shè)備的情況，找出加熱設(shè)備的溫度最低點(diǎn)，以確保加熱設(shè)備內(nèi)的所有產(chǎn)品都能完全熟制。產(chǎn)品加熱后測(cè)溫時(shí)，要取設(shè)備內(nèi)相應(yīng)溫度最低點(diǎn)的產(chǎn)品，溫度最低點(diǎn)的產(chǎn)品中心溫度達(dá)到要求了，同一加熱設(shè)備內(nèi)其他方位的產(chǎn)品中心溫度也就達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

熱處理時(shí)，要保證加熱后的產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到70℃以上且至少保持1分鐘以上，測(cè)溫時(shí)要找相對(duì)大一點(diǎn)的肉塊測(cè)試。溫度計(jì)插入肉塊內(nèi)測(cè)溫時(shí)要注意，只能前進(jìn)，不能回抽。有的測(cè)溫員發(fā)現(xiàn)溫度達(dá)不到要求，就將溫度計(jì)抽出來重新插入或?qū)囟扔?jì)探頭往回抽取，希望產(chǎn)品溫度達(dá)到要求，這都是不正確的操作。

若有必要，跟蹤驗(yàn)證加熱后產(chǎn)品的微生物情況。有條件的可以對(duì)加熱后的產(chǎn)品做蛋白變性檢測(cè)試驗(yàn)，以確認(rèn)產(chǎn)品的熟制情況。

加強(qiáng)車間熟區(qū)的衛(wèi)生管理工作

熟肉制品加工廠嚴(yán)格的衛(wèi)生操作條件，可對(duì)微生物的生存造成“威脅”。特別是清洗和消毒滅菌工作，可使產(chǎn)品中微生物數(shù)量明顯下降，甚至完全清除。正常情況下，在加工過程中主要加強(qiáng)以下環(huán)節(jié)的清洗消毒工作：

注重速凍機(jī)的清洗消毒工作。速凍機(jī)清理消毒不徹底，很容易造成產(chǎn)品嚴(yán)重的交叉污染。速凍機(jī)是車間所有設(shè)備中最易藏污納垢、不易清洗消毒的地方，也是清理消毒時(shí)間最長的設(shè)備。正常情況下，速凍機(jī)的清理消毒是在一天工作完畢的晚上進(jìn)行，而此時(shí)又是管理人員靠不上的時(shí)間，極可能被車間消毒人員一帶而過地敷衍過去，因此速凍機(jī)的清理工作要找認(rèn)真負(fù)責(zé)的人員擔(dān)當(dāng)。

定時(shí)用82℃以上熱水或消毒水，對(duì)車間內(nèi)與食品接觸面有關(guān)的設(shè)施、設(shè)備、加工用具等進(jìn)行消毒;定時(shí)對(duì)加工人員手(手套)、工作服進(jìn)行清洗消毒;定時(shí)對(duì)車間天棚、墻壁、地面、地溝進(jìn)行清洗消毒;定時(shí)對(duì)車間空氣進(jìn)行臭氧消毒。

操作人員須參加技術(shù)培訓(xùn)

在衛(wèi)生良好的情況下，肉品中含有微生物的總數(shù)不會(huì)明顯增多，如果殘留在肉品中的微生物在加工過程中有繁殖的機(jī)會(huì)，就會(huì)出現(xiàn)微生物數(shù)量驟然上升的現(xiàn)象，因此要對(duì)各工序加工人員進(jìn)行必要的技術(shù)培訓(xùn)，要求他們操作要熟練，盡量減少肉品在手中停留的時(shí)間，避免肉品積壓在車間環(huán)境中太長時(shí)間，加熱后的產(chǎn)品要盡快速凍，速凍后的產(chǎn)品要盡快包裝入庫，這樣才能提高加工速度，縮短加工時(shí)間。

加強(qiáng)以下各環(huán)節(jié)的溫度控制工作：原料貯存間溫度、滾揉腌制間溫度、熱處理后產(chǎn)品中心溫度、速凍機(jī)(庫)溫度、速凍后產(chǎn)品中心溫度、包裝間溫度、冷凍庫溫度。

加強(qiáng)加工車間用水的管理和消毒。肉制品生產(chǎn)過程中，如果直接使用未經(jīng)凈化消毒的天然水(尤其是地面水)，則有可能發(fā)生較嚴(yán)重的微生物污染，同時(shí)還有可能并發(fā)其他污染物和有毒物質(zhì)污染。熟食加工廠要定時(shí)對(duì)加工用水進(jìn)行消毒和檢測(cè)。

加強(qiáng)加工人員的微生物知識(shí)培訓(xùn)工作。讓所有加工人員了解微生物的基本知識(shí)，了解微生物的生存條件及傳播途徑，充分掌握在熟肉產(chǎn)品加工過程中微生物的生長規(guī)律和特點(diǎn)，讓每個(gè)加工人員都明白如何操作才能有效控制微生物生長，這對(duì)保障熟肉制品的衛(wèi)生安全生產(chǎn)有重要意義。

以上是筆者結(jié)合實(shí)際工作總結(jié)出來的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，我們工廠也是按上述步驟嚴(yán)格執(zhí)行和操作的，微生物確實(shí)能得到良好的控制，希望能給同行們帶來一些啟示。

○文/李明潔 編/梅換藝

《冷凍食品》