不久前，正大集團(tuán)旗下的洛陽正大食品有限公司(以下簡稱“洛陽正大”)開了一家中式快餐連鎖店，店名叫做“正大優(yōu)餐”，在河南鄭州的001號(hào)店就位于鄭州市商都路中興南路建正東方中心負(fù)一樓美食廣場。

據(jù)了解，這是正大集團(tuán)重點(diǎn)發(fā)展的連鎖餐飲項(xiàng)目，在洛陽也有布局，洛陽區(qū)現(xiàn)有君臨店和恒大店兩個(gè)店。該項(xiàng)目的目標(biāo)是在全國十個(gè)省區(qū)拓展6000家中式連鎖快餐店。

看來，專業(yè)做食品的正大為了開拓餐飲渠道，也是下足了工夫。究竟正大優(yōu)餐的落地效果如何?記者對鄭州001號(hào)店進(jìn)行了實(shí)地探訪，并請來有著十多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的餐飲業(yè)老炮兒大鵬對其進(jìn)行了全方位剖析，大鵬直陳其在三大方面存在的問題，并給出了自己的建議，同時(shí)也斷言，如果繼續(xù)目前的模式，正大優(yōu)餐恐成“正大憂餐”，未來將難逃一死。

形象：店面裝修減分，“顏值”不夠

中午12點(diǎn)，正值用餐高峰期，正大優(yōu)餐店里的顧客有序地排起了隊(duì)。環(huán)顧四周，這家面積120平方米左右的店面，整體裝潢以玻璃色、白色和橘紅色三色為主，第一眼看上去較為單調(diào)，視覺感欠佳，而且店內(nèi)燈光較暗，整體略顯沉悶。

點(diǎn)評

大鵬指出，一家優(yōu)秀餐飲店的打造系統(tǒng)包括地理位置、CIS(形象識(shí)別)、餐品結(jié)構(gòu)、QSC(產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)、清潔狀況)、營銷、人員流程等。其中有些元素是可以優(yōu)化調(diào)整的，比如餐品結(jié)構(gòu)、服務(wù)質(zhì)量等，而地理位置和品牌形象這兩大元素，一旦確定后常規(guī)情況下是不可改動(dòng)的。品牌形象作為餐飲店的無形資產(chǎn)，對品牌價(jià)值的塑造必不可少。

顯然，在品牌形象的設(shè)計(jì)和展示上，正大優(yōu)餐首先減掉一分。

餐品：搭配過于“獨(dú)特”，結(jié)構(gòu)缺乏合理性

服務(wù)臺(tái)上方的電子菜單上，顯示的是該店所供應(yīng)的餐品，劃分為早餐、主餐、套餐、小吃、飲料5個(gè)模塊，每個(gè)模塊分別提供4~10種選擇。仔細(xì)查看可以發(fā)現(xiàn)，該店的所有葷菜均是以豬肉為原料，這與洛陽正大的主打產(chǎn)品為豬肉調(diào)理品有著直接關(guān)系。

記者點(diǎn)了藤椒豬肉飯?zhí)撞秃徒?jīng)典黑椒豬排飯?zhí)撞透饕环荩瑑煞萏撞椭谐酥魇?，另各有牡丹骨和?jīng)典丸子湯一份。從送上來的實(shí)物可知，所謂的牡丹骨實(shí)則豆腐皮和豬耳絲混合調(diào)制的涼拌小菜，擺盤欠佳，而且為什么選擇豬耳絲做配菜，令人費(fèi)解;丸子湯作為顧客飯后的清腸湯品，以清淡為宜，但這里的丸子湯不僅十分油膩，喝起來還帶有腥味;主餐的整體口味還算不錯(cuò)，但在該美食廣場內(nèi)，經(jīng)典黑椒豬排飯單點(diǎn)16元、套餐24元的價(jià)格，與其他商家對比起來毫無競爭優(yōu)勢。最便宜的藤椒豬肉飯，雖然只有13元，但主菜只有三四塊肉，體驗(yàn)感大打折扣。

點(diǎn)評

“首先，餐品結(jié)構(gòu)很有問題。作為套餐中的配菜，豬耳絲、鴨肝、鵝腸一類屬于特殊菜品，很多人是不吃的。”大鵬認(rèn)為，正餐配菜應(yīng)當(dāng)選用大眾菜品如黃瓜、花生等，配菜選擇的原則是80%以上的顧客都不會(huì)反對，而不是追求個(gè)性化。而且就成本而言，這類菜品的成本要遠(yuǎn)低于豬耳絲等。

另外，從菜單上可以看出該店的一個(gè)核心問題：有什么賣什么。洛陽正大是豬肉加工企業(yè)，所以提供的餐品清一色全是各類豬肉調(diào)理產(chǎn)品，儼然“全豬宴”。在大鵬看來：“從大企業(yè)出來的產(chǎn)品經(jīng)理一般會(huì)有一個(gè)特點(diǎn)，就是容易被企業(yè)思維固化，比如我是做產(chǎn)品的，就會(huì)拿著產(chǎn)品去說話，以甲方思維先入為主，而不是以顧客為中心，考慮顧客需要吃什么樣的東西，哪些食材的搭配最合理，怎樣的價(jià)格設(shè)定顧客最容易接受。”

根據(jù)大鵬的建議，正大優(yōu)餐需要在餐品結(jié)構(gòu)上做一些優(yōu)化。“建議做一些市場調(diào)查，跟周邊的餐飲店做一下比較，保證餐品外觀漂亮，口味更好，更實(shí)惠，就可以賣得很好。”

3QSC：餐品標(biāo)準(zhǔn)化不夠，服務(wù)、清潔有待提升

餐飲QSC：指的是商品質(zhì)量(QUALITY)、服務(wù)質(zhì)量(SERVICE)、清潔狀況(CLEANLINESS)，被稱為餐飲店的黃金三角。餐飲店最基本的管理就是做到為消費(fèi)者提供最優(yōu)的產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)和清潔，以提高顧客的滿意度，從而提高餐廳的營業(yè)額，因此QSC是餐飲企業(yè)生存的根本和基礎(chǔ)。

在品質(zhì)上，依托正大品牌，正大優(yōu)餐在食材、配料、加工的質(zhì)量上理論上可以保障。但記者注意到，走標(biāo)準(zhǔn)化快餐路線的正大優(yōu)餐實(shí)際上并不完全標(biāo)準(zhǔn)化。以藤椒豬肉飯?zhí)撞椭鞑酥械难笫[為例，需由后廚現(xiàn)場烹制而成，因此在穩(wěn)定性上很難把握，口味易出現(xiàn)偏差。記者此次所點(diǎn)的套餐中，洋蔥就有些偏生。想要做標(biāo)準(zhǔn)化快餐，但產(chǎn)品做出來又不太標(biāo)準(zhǔn)化，這是問題之一。

在服務(wù)上，從排隊(duì)點(diǎn)餐、取餐、食用過程中的服務(wù)相對到位，但細(xì)節(jié)流程仍有欠缺，比如餐桌上均未放置餐巾紙，餐盤上也未見放置，顧客需要到服務(wù)臺(tái)抽取，頗為不便;筷子、湯勺等餐具也需在出餐區(qū)領(lǐng)取，餐桌上均未擺放，就店內(nèi)整個(gè)區(qū)域的布局來看缺乏合理性，增加了顧客的用餐時(shí)間，這是問題之二。

在清潔上，據(jù)觀察，店里的湯勺很多帶有明顯的水漬，記者向服務(wù)員反映，得到的回答是“用餐巾紙擦擦就好”。甚至有顧客反映曾經(jīng)在蒸餃中吃出了清潔球上的鋼絲，這不免讓人對店里的衛(wèi)生條件感到擔(dān)憂。這是問題之三。

“質(zhì)量、服務(wù)、清潔是衡量餐飲店能否持續(xù)穩(wěn)定運(yùn)營的核心，只有‘三條腿’一樣長，這個(gè)三角形才能穩(wěn)定，否則任何一邊出現(xiàn)短板，整個(gè)管控環(huán)節(jié)就會(huì)掉鏈子，就可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果。”大鵬說，對照正大優(yōu)餐在整個(gè)環(huán)節(jié)的表現(xiàn)，基本可以判斷它前景堪憂。

4分析：開餐廳沒那么容易，正大優(yōu)餐未來要跳很多坑

大鵬認(rèn)為，餐飲店的定位是要滿足消費(fèi)者的心智，也就是綜合體驗(yàn)，這是消費(fèi)者最為看重的部分。“吃飯是一件尋求尊寵感的事情，它來源于顧客在味覺、觸覺、視覺等整體的體驗(yàn)感，這其中包括品牌名稱、形象包裝、配套的服務(wù)、口味的甄選、結(jié)構(gòu)的搭配甚至出餐的流程等。”

而“正大優(yōu)餐”的名字首先就給人很工業(yè)化的感覺，冷冰冰，好像不是在做飯店，而是做產(chǎn)品。“當(dāng)下的消費(fèi)者需要的是尊寵感，他們會(huì)認(rèn)為工業(yè)化的東西是大批量、通路貨，所以一定廉價(jià)，看到店名的第一印象就大打折扣。進(jìn)店里后再看它的形象、服務(wù)、口味、搭配、流程等，并不能達(dá)到期望水準(zhǔn)，下一次可能就不會(huì)來了。”

按照開店的成本粗略估算，以該區(qū)域90元/㎡的租金，正大優(yōu)餐每個(gè)月的租金約為1萬元，根據(jù)網(wǎng)上招聘信息顯示的正式服務(wù)員3000元以上、廚師4500元以上的薪資標(biāo)準(zhǔn)，一共6名人員每月的工資成本約為2萬元，再加上水電費(fèi)用，該店每月的總支出在3萬元以上。而以每周五個(gè)工作日、50%的利潤來算，每天的營業(yè)額需要達(dá)到3500元能夠?qū)崿F(xiàn)收支平衡。但實(shí)際上，從當(dāng)天進(jìn)店的人流量看，該店每天的營業(yè)額應(yīng)該在2000元上下，明顯處于虧損狀態(tài)。

“‘砍掉渠道，直接到終端’的路線是沒錯(cuò)的，就是方式錯(cuò)了。”大鵬總結(jié)道。看來，想把餐飲店做好，剛剛起步的正大優(yōu)餐估計(jì)在未來還有好多“坑”要跳。