定位“三國(guó)文化”，初創(chuàng)火鍋品牌

新密是河南的美食聚集地之一，常有周邊食客一時(shí)興起，就邀上三五好友驅(qū)車前往品嘗美食。即使在河南省會(huì)鄭州市，也有諸多打著“新密夜市”“新密小龍蝦”等旗號(hào)的餐飲店面或大排檔。新密美食的火熱程度可見(jiàn)一斑。

新密當(dāng)?shù)爻艘恍┚秘?fù)盛名的餐飲品牌，近兩年一個(gè)名為“桃園聚”的火鍋品牌脫穎而出，備受消費(fèi)者青睞。排隊(duì)已經(jīng)不能表達(dá)吃貨們對(duì)桃源聚的喜愛(ài)。據(jù)美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)新密地區(qū)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)?shù)鼗疱伷奉愔?，桃源聚已成為最受歡迎的品牌之一，不僅消費(fèi)者對(duì)其贊不絕口，就連餐飲同行也紛紛前去觀摩學(xué)習(xí)。

作為錢多多旗下的品牌之一，桃園聚創(chuàng)立兩年就取得如此成績(jī)，確實(shí)有很多地方值得業(yè)內(nèi)探討。

據(jù)了解，錢多多董事長(zhǎng)、桃園聚創(chuàng)始人王璐，是位80后美女。創(chuàng)立桃園聚之前，她在新密運(yùn)營(yíng)知名火鍋品牌“三鍋演義”，由于管理有道經(jīng)營(yíng)有方，三鍋演義新密店的業(yè)績(jī)?cè)谌珖?guó)一直名列前茅。多年的火鍋品牌運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)跟自身的加盟商身份讓王璐對(duì)餐飲行業(yè)尤其是火鍋品類感觸頗深，創(chuàng)立一個(gè)自己的火鍋品牌的想法便油然而生。

2015年，桃園聚在新密橫空出世，店面面積達(dá)1000平方米。據(jù)錢多多運(yùn)營(yíng)總監(jiān)楊磊介紹，桃園聚屬于公司旗下主打品牌，市場(chǎng)定位很精準(zhǔn)。

分析目前市場(chǎng)現(xiàn)狀，錢多多方面認(rèn)為，一二線城市的火鍋品類競(jìng)爭(zhēng)激烈，市場(chǎng)上已經(jīng)形成龍頭品牌，相比之下，四五線縣市級(jí)火鍋市場(chǎng)機(jī)會(huì)較大，所以桃園聚主要發(fā)力縣市級(jí)餐飲市場(chǎng)，做四五線城市中的高端火鍋品牌。

有了清晰的定位，企業(yè)發(fā)展思路愈發(fā)明朗，在川渝火鍋盛行的當(dāng)下，餐飲品牌找到自身特色，更利于爭(zhēng)取到消費(fèi)者心智。桃園聚從三國(guó)文化主題出發(fā)，全方位打造與其相關(guān)的概念菜品，每一道菜品都依據(jù)一個(gè)三國(guó)典故做成意境菜，如“草船借箭”采用上等當(dāng)歸羊肉加上竹簽菌菇組合而成；“呂布戲貂蟬”采用牛腹肉、秋葵配上西藍(lán)花；“桃園三結(jié)義”則是毛肚、黃喉、千層肚配以干冰組成的。諸如此類的菜品還有很多，消費(fèi)者在此就餐體驗(yàn)極好。目前，桃園聚在新密市已經(jīng)開設(shè)了兩家店，前來(lái)洽談加盟事宜的人絡(luò)繹不絕。

工分制管理助推品牌成功

楊磊表示，桃園聚之所以取得成功，并吸引業(yè)內(nèi)同仁前來(lái)參觀學(xué)習(xí)，除了消費(fèi)者的肯定，企業(yè)內(nèi)部管理也功不可沒(méi)，其中與企業(yè)工分制的踐行有著最直接的關(guān)系。

所謂工分制，是通過(guò)工分的獎(jiǎng)扣對(duì)員工的行為進(jìn)行量化管理，并采用分?jǐn)?shù)終身累計(jì)的方式，持續(xù)激發(fā)員工的工作熱情與歸屬感，留住人才，最大程度地提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。其中“工”和“分”分別指的是工作標(biāo)準(zhǔn)、工作流程和分配方法及激勵(lì)方案。楊磊介紹，消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)后，餐飲企業(yè)紛紛進(jìn)行戰(zhàn)略調(diào)整，升級(jí)內(nèi)部食材迎合現(xiàn)在的消費(fèi)趨勢(shì)。食材成本一般都是只增不減，這無(wú)形中增加了餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本，為此大家就要從管理上下手來(lái)降低成本。

以桃園聚為例，員工入職起開始積累工分，工分與員工福利、收入直接掛鉤，當(dāng)達(dá)到一定分?jǐn)?shù)時(shí)，他們即可享受轉(zhuǎn)正、加薪、晉升、休假等福利，這種方式極為有效地提高了員工的工作積極性?？荚u(píng)工分制時(shí)，企業(yè)也有一套細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)，如多服務(wù)一桌客戶、獲得客人好評(píng)、解決客人的一次需求等，都有相應(yīng)的考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)。這樣原本服務(wù)兩桌客人的員工，一下子就樂(lè)于增加到四桌，甚至更多。所以，桃園聚從來(lái)不會(huì)出現(xiàn)員工因?yàn)樾量喽芙^接待顧客的情況。

目前錢多多旗下品牌（桃園聚、三鍋演義、錢辣辣）都實(shí)行工分制管理，管理人員也經(jīng)常學(xué)習(xí)和進(jìn)修關(guān)于工分制的相關(guān)知識(shí)。不過(guò)，關(guān)于工分制管理制度，盡管諸多企業(yè)都在實(shí)行，但其適用范圍并不僅限于餐飲行業(yè)，而錢多多能成為其中的佼佼者，與企業(yè)管理者的理念和執(zhí)行力密不可分。對(duì)于前來(lái)學(xué)習(xí)參觀的行業(yè)同仁，錢多多也是很樂(lè)意與他們交流分享經(jīng)驗(yàn)的。

雖然工分制管理制度比較利于企業(yè)管理，但前期投入的成本比較大，如每年員工管理、培訓(xùn)等都是一大筆開支。這也是很多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)此望而卻步的原因。王璐作為新一代餐飲人，在企業(yè)管理機(jī)制上，還是愿意為此投入的。打穩(wěn)基石，后期品牌成長(zhǎng)就有諸多益處，這也是桃園聚兩年內(nèi)就成為現(xiàn)象級(jí)品牌的原因之一。 

探索不斷，進(jìn)軍串串品類

桃園聚操作成功后，王璐的探索之路并未止步。2017年，錢多多旗下又一餐飲品牌“錢辣辣老成都串串”在鄭州揭開神秘面紗，8月底正式與消費(fèi)者見(jiàn)面。

為何選擇串串品類做文章？楊磊解釋道，餐飲品類的崛起與經(jīng)濟(jì)大環(huán)境密不可分。2008年，中國(guó)經(jīng)濟(jì)略有蕭條之勢(shì)，當(dāng)時(shí)串串因經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的價(jià)格，不失勁爆的口感，吸引了大眾消費(fèi)者，很多經(jīng)營(yíng)串串的品牌開始大展拳腳。十年后的今天，餐飲市場(chǎng)高端消費(fèi)呈斷崖式下滑，眾多餐企都打起了親民牌，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的串串品類，再次被諸多餐飲人瞄上，于是近兩年串串品類迅速崛起。

錢多多此次運(yùn)營(yíng)的錢辣辣老成都串串既要借勢(shì)，又要?jiǎng)?chuàng)新。錢辣辣第一家店選址鄭州西北城區(qū)，面積近400平方米。為了消除人們對(duì)串串產(chǎn)品不衛(wèi)生、低端的負(fù)面印象，錢辣辣花了一番大功夫。如廚房全部使用明檔操作間；存放串串的冰鮮冷柜全部采用霧化保鮮；櫥柜、醬料臺(tái)都是與高端廚具廠家定制的。

其實(shí)，在錢辣辣面市之前，錢多多已經(jīng)策劃籌備了一年多。除了呈現(xiàn)美食，錢辣辣還提供時(shí)尚的消費(fèi)體驗(yàn)。即為年輕時(shí)尚的90后、00后客群，提供自由任性的自助選餐服務(wù)，并搭配互聯(lián)網(wǎng)化的排號(hào)、點(diǎn)餐、支付方式，增強(qiáng)他們的體驗(yàn)感。

把錢辣辣打造成串串品類中的“桃園聚”亦是錢多多的目標(biāo)之一。“雖然企業(yè)投入成本較大，但客單價(jià)一定要保持在45元以下。如果高于45元，說(shuō)明我們做得還不到位。”楊磊坦言。對(duì)于錢辣辣的發(fā)展，他表示，鄭州區(qū)域的直營(yíng)店將會(huì)通過(guò)實(shí)踐總結(jié)出一套成熟的經(jīng)營(yíng)模式，之后才考慮放開加盟業(yè)務(wù)，相信這個(gè)潛力品牌以后定會(huì)大有作為。