推薦語(yǔ)：“美式中餐領(lǐng)域，約80%的都屬于美式中餐，20%才是真正的傳統(tǒng)中餐。預(yù)制菜出海的市場(chǎng)就在這個(gè)80%里面?！?/span>

近日，美國(guó)中餐聯(lián)盟主席、美國(guó)川菜坊集團(tuán)總經(jīng)理鐘富華在思爾?！さ?屆中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)及系列大會(huì)上，進(jìn)行了“以美國(guó)中餐市場(chǎng)規(guī)模窺探預(yù)制食材出海潛力”的主題演講。

有哪些精彩觀點(diǎn)，一起來(lái)看。

△美國(guó)中餐聯(lián)盟主席、美國(guó)川菜坊集團(tuán)總經(jīng)理 鐘富華

文章來(lái)源 | 思爾福預(yù)制菜

01

美國(guó)快餐文化及其影響

在美國(guó)，預(yù)制菜的形成主要得益于快餐文化，不講究精細(xì)，追求快捷方便，也不奢華比較大眾化。由這種快餐文化發(fā)展形成的菜肴，必須采用預(yù)制菜，以滿(mǎn)足快速制作的需求。在日常生活中，我們看到的快餐比如三明治、肯德雞、漢堡包、比薩餅、熱狗、炸薯?xiàng)l等，都是美國(guó)預(yù)制菜發(fā)展的產(chǎn)物。

在實(shí)際操作中，美國(guó)的中餐快餐連鎖店、自助餐等迫切需要引入更多的預(yù)先準(zhǔn)備好的菜品。大家經(jīng)常耳聞的臺(tái)灣華僑創(chuàng)辦的“熊貓快餐”就是一個(gè)典型，發(fā)展到現(xiàn)在達(dá)到2000多家門(mén)店，營(yíng)業(yè)收入一年40個(gè)億，幾乎快超過(guò)麥當(dāng)勞。所以我們采用預(yù)制菜，把中餐做好、把連鎖店做好，還是有非常大的前途。

預(yù)制菜已經(jīng)是美國(guó)的快餐連鎖、超市、家庭餐桌、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、教育機(jī)構(gòu)以及各類(lèi)普通餐館的主要食品選擇，這一變化順應(yīng)了時(shí)代發(fā)展的潮流。1950年代中期，美國(guó)快餐行業(yè)的商業(yè)模式開(kāi)始成型，這種模式采用大量購(gòu)買(mǎi)原料和中央廚房的方式，結(jié)合冷凍技術(shù)的發(fā)展，獲得了巨大的成功。

過(guò)去一段時(shí)間，我國(guó)預(yù)制菜在冷鏈存儲(chǔ)方面的條件相對(duì)較為薄弱，多數(shù)情況下產(chǎn)品于前一日晚間制備完成，供次日食用。若需存放數(shù)日，則難以滿(mǎn)足質(zhì)量要求，也因此當(dāng)下中國(guó)非常重視建設(shè)冷鏈物流，且發(fā)展非?？?。

而在1950年左右的美國(guó)，冷凍快餐已然興起并逐漸流行。這和當(dāng)時(shí)社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化密切相關(guān)，20世紀(jì)50年代，越來(lái)越多女性進(jìn)入職場(chǎng)，她們沒(méi)有時(shí)間準(zhǔn)備午餐或晚餐，快節(jié)奏生活下人們追求省時(shí)、方便、快捷、衛(wèi)生、健康、環(huán)保，這種需求促進(jìn)了快餐業(yè)發(fā)展。托馬斯在1954年推出的“冷凍快餐”極大地影響了美國(guó)人的生活習(xí)慣，甚至連當(dāng)時(shí)的美國(guó)總統(tǒng)艾森豪威爾都公開(kāi)吹捧這種快餐文化。

快餐的定義即通過(guò)商業(yè)化方式進(jìn)行的生產(chǎn)，而非家庭自制。同樣，預(yù)制菜也不能僅僅因?yàn)閭€(gè)人進(jìn)行了部分制作就稱(chēng)之為預(yù)制菜，它必須依托于商業(yè)化的快速供應(yīng)鏈，且價(jià)格需符合廣大民眾日常生活的消費(fèi)水平，過(guò)于高檔則不符合快餐的定義。同時(shí)，還具備快速性、便捷性、標(biāo)準(zhǔn)化以及衛(wèi)生、健康、環(huán)保等特質(zhì)。美國(guó)的這種快餐文化對(duì)全球餐飲文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，同樣也對(duì)中國(guó)的餐飲文化產(chǎn)生了影響。

預(yù)制菜食品的認(rèn)知誤區(qū)和潛力 

如今我們?cè)S多人對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知存在誤區(qū)。

第一個(gè)是認(rèn)為可以替代廚師。

例如我是廚師出身，我與廚師交流預(yù)制菜，一些廚師馬上就反對(duì)。他們會(huì)認(rèn)為預(yù)制菜的普及對(duì)廚師的地位構(gòu)成了威脅，甚至可能導(dǎo)致廚師失業(yè)。然而，我會(huì)向他們解釋?zhuān)@種觀點(diǎn)是不準(zhǔn)確的。對(duì)于我們廚師來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的使用，比如半成品的粗加工，實(shí)際上減輕了我們的勞動(dòng)強(qiáng)度，這其實(shí)是一種進(jìn)步。

第二個(gè)誤區(qū)在于許多人誤以為預(yù)制菜缺乏營(yíng)養(yǎng)且口感欠佳。

事實(shí)上，我們目前的科技已經(jīng)能夠使預(yù)制菜的口味達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。此外，關(guān)于營(yíng)養(yǎng)口感，現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)攝入已經(jīng)遠(yuǎn)超以往的預(yù)期，許多人實(shí)際上已經(jīng)處于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的狀態(tài)。

第三個(gè)是認(rèn)為有添加劑不健康。

許多人對(duì)添加劑持有疑慮，并且存在兩種極端看法：一種是認(rèn)為預(yù)制菜中添加劑過(guò)多，另一種則是認(rèn)為應(yīng)該完全不含添加劑。實(shí)際上，許多人對(duì)“添加劑”這一術(shù)語(yǔ)的理解并不精確。以韭菜面為例，我們?cè)诓穗群兔鏃l中添加了一些顏色添加劑，而這是一種完全天然的色素。因此，在使用這一術(shù)語(yǔ)時(shí)，我們應(yīng)該向公眾明確指出，所添加的是蔬菜色素。特別是許多面點(diǎn)和菜肴中也使用了添加劑，但這些添加劑均為天然成分，而非化學(xué)合成物質(zhì)。  

此外，還存在一個(gè)普遍的誤解，即認(rèn)為預(yù)制菜無(wú)法展現(xiàn)烹飪技藝。然而，我們相信預(yù)制菜對(duì)技藝的要求更為嚴(yán)格，因?yàn)樗婕暗娇茖W(xué)化的成品生產(chǎn)過(guò)程。我們這些從事餐飲行業(yè)的人都了解，即便是同一位廚師，每天制作的菜肴也無(wú)法保證完全一致，總是存在一定的差異。因此，我們討論到廚藝時(shí)，預(yù)制菜便成為了解決這一問(wèn)題的方案。    

美式中餐館的預(yù)制食品非常多，頭菜包含春卷、蟹餃、餃子（煎、蒸、煮、炸）包子、蔥油餅等。湯類(lèi)有酸辣湯、蛋花湯、玉米湯等。主菜有甜酸雞、芝麻雞、左宗棠雞、陳皮雞……目前，傳統(tǒng)中式堂食店還不能做預(yù)制菜的食品是川菜中的小煎、小炒、火爆、生爆、干燒、干煸類(lèi)。

像前文提到的“熊貓快餐”，在美國(guó)中餐館有5萬(wàn)多家，預(yù)估營(yíng)收800個(gè)億，其中90%是美式中餐。美式中餐70%是預(yù)制菜，也就是預(yù)制菜有500個(gè)億。

03

中餐“四出?！睓C(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn) 

今天我們想分享的另外一個(gè)內(nèi)容，就是中餐出海。我大概做了一下總結(jié)，現(xiàn)在我們所有人講的中餐出海大概有四種類(lèi)型。

第一種類(lèi)型是中餐館出海，直接到國(guó)外開(kāi)餐館。

像海底撈，還有現(xiàn)在四川很多餐飲品牌，以及北京、上海的餐飲品牌都有人去開(kāi)到美國(guó)，但是開(kāi)中餐館這方面，據(jù)我的統(tǒng)計(jì)有50%都失敗了。具體什么原因我們待會(huì)再講。

第二種類(lèi)型就是預(yù)制菜食材出海，以及半成品的出海。

這個(gè)很早就開(kāi)始了，我們今天來(lái)的許多餐品餐飲批發(fā)商，他們有些三十多年前就在做食材出海了，但不是預(yù)制菜，是干料，調(diào)味品等?，F(xiàn)在我們又提出了預(yù)制菜的食材出海，我理解的就是預(yù)先把食材主料和配料把搭配好，后續(xù)廚師拿到后只需要進(jìn)行簡(jiǎn)單加工就能出菜，這是第二種方式。

第三種方式就是預(yù)制菜出海，就是已經(jīng)是做好的菜。

我舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，比如說(shuō)餃子、水餃、春卷，包括饅頭也是預(yù)制菜，還有一種比較流行的就是扣肉類(lèi)的，后廚拿去蒸一下，解凍、加熱就能上桌，這種就是真正的預(yù)制菜出海，市場(chǎng)前景看好，但是它的風(fēng)險(xiǎn)很大，要經(jīng)過(guò)海關(guān)、物流等，這中間若發(fā)生某些預(yù)料外的情況，可能需要在過(guò)程上的處理就要花費(fèi)數(shù)月時(shí)間。

而因?yàn)轭A(yù)制菜的食用是有時(shí)間限制的，所以我們認(rèn)為你要去做這個(gè)預(yù)制菜出海，市場(chǎng)定位一定要清楚，你是要做美國(guó)人的預(yù)制菜、還是中國(guó)人的預(yù)制菜做，對(duì)標(biāo)華人還是老美或其它族裔人的生意？這當(dāng)中涉及到菜品、口味，水土不服、勞工、法律、保險(xiǎn)以及食材供應(yīng)鏈等各種因素。在美國(guó)中餐領(lǐng)域，大概有80%都是美式中餐，20%才是真正的傳統(tǒng)的中餐。我們預(yù)制菜出海的市場(chǎng)就在這個(gè)80%里面。所以我們做預(yù)制菜的很多企業(yè)，如果定位只是做美國(guó)的華人，那這個(gè)生意可能就不太好做。  

第四個(gè)類(lèi)型即制造業(yè)出海，就是把資金和技術(shù)帶出去。

美國(guó)現(xiàn)在有好多福州人的企業(yè)，已經(jīng)有三十多年的基礎(chǔ)，他們有現(xiàn)成的工廠、倉(cāng)庫(kù)以及美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的冷凍庫(kù)等，他們也擁有商業(yè)用地，一些用于配送的車(chē)輛等。這些企業(yè)家曾給出建議，今天想要出海的企業(yè)，尤其一些大型企業(yè)，最好的合作模式就是把技術(shù)、資金進(jìn)行輸出，也就是在美國(guó)完成制造，再賣(mài)到美國(guó)的商店、企業(yè)里，相對(duì)來(lái)說(shuō)可操作性更強(qiáng)。假如說(shuō)從中國(guó)炒好預(yù)制菜，再拿去出口，風(fēng)險(xiǎn)就加大了許多。

所以許多美國(guó)的中餐餐飲集團(tuán)建議，預(yù)制菜出海最好是把資金和技術(shù)進(jìn)行輸出。就像以前我們中國(guó)改革開(kāi)放的時(shí)候，就有很多國(guó)外的企業(yè)到中國(guó)來(lái)，把工廠設(shè)在這里，他們的路徑也一樣是先到中國(guó)來(lái)，接著把制造技術(shù)帶進(jìn)來(lái)，把資金帶進(jìn)來(lái)。這些企業(yè)家還提出了一個(gè)重要的建議，即“三方合作”。我們之前提到的技術(shù)和資金是其中的兩方，它包括投資方和技術(shù)方，這兩方共同持有股份，而第三方則是配送方以及餐館，這“三方”的力量聯(lián)結(jié)起來(lái)，“預(yù)制菜”就能做的大。

目前，中式預(yù)制菜在國(guó)外的銷(xiāo)售勢(shì)頭非常強(qiáng)勁。今年前八個(gè)月，僅廣州海關(guān)就檢驗(yàn)了價(jià)值13.6億元的預(yù)制菜貨物，其他海關(guān)也有類(lèi)似的出貨量。這表明中國(guó)預(yù)制菜在海外市場(chǎng)的前景非常樂(lè)觀。企業(yè)選擇將預(yù)制菜產(chǎn)品推廣到海外市場(chǎng)，除了地理位置和政策優(yōu)勢(shì)外，更重要的是對(duì)自家產(chǎn)品的信心。中國(guó)菜的烹調(diào)水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大部分西方小餐館，因此中式預(yù)制菜在海外自然會(huì)受到消費(fèi)者的歡迎。

美國(guó)有500萬(wàn)華人，是亞裔的20%，其中紐約大約有100萬(wàn)，加州120萬(wàn)。這里面福建人可能有110萬(wàn)，80%在經(jīng)營(yíng)美國(guó)中餐館，所謂八大菜系、十大菜系，以及無(wú)法統(tǒng)計(jì)的日、韓、泰、鐵板燒基本上是福建老板。美國(guó)有約5萬(wàn)多家中餐館，從最小的夫妻外賣(mài)店月?tīng)I(yíng)業(yè)3萬(wàn)，到股份店的大型連鎖自助餐月?tīng)I(yíng)業(yè)80-100萬(wàn)，這是一個(gè)無(wú)法估量的預(yù)制菜需求。此外，海外的華人華僑和留學(xué)生們也希望能夠在國(guó)外吃上一頓地道的中國(guó)菜，但海外的中餐館數(shù)量還是太少。因此，中式預(yù)制菜前景看好，尤其是第二三線城市和郊外做美式中餐預(yù)制菜的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮蟆?nbsp;