推薦語(yǔ)：?預(yù)制菜，當(dāng)代互聯(lián)網(wǎng)“定時(shí)炸彈”，隔段時(shí)間大家就要因?yàn)樗脑掝}吵開(kāi)了鍋。

而事實(shí)上，如今的大街小巷早已被預(yù)制菜“攻占”。

文章來(lái)源 | 網(wǎng)易數(shù)讀

01

生活中很難避開(kāi)預(yù)制菜

所謂預(yù)制菜，其實(shí)涵蓋的范圍相當(dāng)之廣，根據(jù)烹飪程度的不同，可以分為即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品這四種 。

廣義上來(lái)說(shuō)，在中國(guó)人的飯桌上，預(yù)制菜早就存在。從家里囤著的方便面、八寶粥，到外出吃到的快餐漢堡、牛油火鍋調(diào)料，都可以算得上是預(yù)制菜的一種。

而如今，大家常吵的預(yù)制菜一般是層出不窮的中餐料理包。不管你點(diǎn)的是宮保雞丁、魚(yú)香肉絲，還是大盤(pán)雞，紅燒肉，簡(jiǎn)單加熱后再配上些米飯和蔬菜，就成了一頓正經(jīng)的中餐。

事實(shí)上，生活中很難避開(kāi)預(yù)制菜。

根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022 年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，部分頭部快餐公司的預(yù)制食品占比能接近 100% ，例如連鎖品牌真功夫、吉野家，而西貝莜面村、小南國(guó)的預(yù)制餐食占比也達(dá)到了 85% 以上。

另外，據(jù)該協(xié)會(huì)估計(jì)，目前預(yù)制菜銷(xiāo)售渠道 85％ 以上集中于 B 端，即售賣(mài)給企業(yè)方，而非普通消費(fèi)者。

2020 年，全國(guó)門(mén)店數(shù)量超過(guò)十家的連鎖餐飲品牌中，有 68.3% 已經(jīng)在使用中央廚房。在外賣(mài)商家中，則有約七成在使用料理包。

那么，哪些菜品是預(yù)制菜的“重災(zāi)區(qū)”呢？

我們翻閱了部分商家會(huì)采用的 1688 批發(fā)采購(gòu)網(wǎng)，發(fā)現(xiàn)在有“預(yù)制菜”字眼的商品名目中，蓋澆飯出現(xiàn)得最為頻繁，點(diǎn)外賣(mài)時(shí)常見(jiàn)到的小碗菜也躍然榜上。通過(guò)商品評(píng)論，我們得知這些料理包不少都被外賣(mài)商家采購(gòu)。

此外，還常出現(xiàn)的預(yù)制菜品是佛跳墻、鮑魚(yú)、海參等“高端”料理。把這些料理包買(mǎi)來(lái)，簡(jiǎn)單加熱后就可以是一頓大餐。

還有遍布大街小巷的酸菜魚(yú)、火鍋、湘菜，也有大量對(duì)口的預(yù)制菜售賣(mài)，是預(yù)制菜廠家們的“主賽場(chǎng)”。

這在一定程度上解釋了為什么不同的餐館，卻總吃到一模一樣味道的東西，那可能就是商家們從相似渠道批發(fā)來(lái)的。

所以也就有聰明的消費(fèi)者干脆暗中觀察餐館進(jìn)的是什么貨，然后自己上網(wǎng)購(gòu)買(mǎi)同款。

在小紅書(shū)上，就有人總結(jié)海底撈用的是哪家的茴香小油條、哪個(gè)牌子的小酥肉。

除了味道差不多，很多商家常受詬病的點(diǎn)還在于價(jià)格。

我們統(tǒng)計(jì)了 1688 批發(fā)采購(gòu)網(wǎng)上的預(yù)制菜價(jià)格，超三分之一的預(yù)制菜批發(fā)單價(jià)不超過(guò) 10 元，約一半的料理包單價(jià)都在 20 元以?xún)?nèi)。

例如受外賣(mài)小餐館青睞的蓋澆飯預(yù)制菜，一份可能賣(mài)十幾二十元，但批發(fā)價(jià)卻不過(guò)五元錢(qián)。

這樣的價(jià)格的確讓商家受惠，但讓消費(fèi)者有了當(dāng)冤大頭的感覺(jué)。

許多餐館并不會(huì)提前告知消費(fèi)者自己使用了預(yù)制菜。明明顧客花了小一百元外出吃飯，結(jié)果吃到的卻是網(wǎng)上十元就能買(mǎi)到的料理包，想想難免覺(jué)得糟心。

02

預(yù)制菜，無(wú)法避免要占領(lǐng)市場(chǎng)

但無(wú)論如何，能確定的是，預(yù)制菜都會(huì)是無(wú)法避免的趨勢(shì)。

究其原因，便是用預(yù)制菜實(shí)在太方便劃算了。

餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本主要由人力成本 、原材料成本、房租成本、能源成本及相關(guān)稅費(fèi)構(gòu)成。租金和人力成本高自不必說(shuō)，據(jù)《2019 年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，單是原料進(jìn)貨成本，也能占到餐飲店?duì)I業(yè)額比例的近四成 。

而預(yù)制菜能使店家減少對(duì)廚師的招聘、對(duì)大廚房的需求、對(duì)各種原始食材的采購(gòu)。

以一碗鹵肉飯外賣(mài)為例，預(yù)制菜就是降本增效的“神”。

據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的估算，一份售價(jià) 17.5 元的鹵肉飯外賣(mài)，如果廚師現(xiàn)場(chǎng)制作，凈利潤(rùn)只有五毛錢(qián)，而使用料理包，能達(dá)到三元，足足漲了五倍。

而且由于省去了大量做飯時(shí)間，這樣一份飯的出餐速度能從 17 分鐘縮減到 5 分鐘，顧客等待時(shí)長(zhǎng)從 40 分鐘縮短至 28 分鐘。

利潤(rùn)高、速度快，要用的空間和人力少，隨便請(qǐng)一個(gè)做飯小白，都能在料理包的幫助下變成“廚神”，這樣的重重誘惑，店家怎么可能抵擋？

與此同時(shí)，餐飲業(yè)又是淘汰率極高、競(jìng)爭(zhēng)極為激烈的行業(yè) [5]。降本增效對(duì)于餐飲從業(yè)者而言無(wú)疑具有吸引力。何況假如其他餐館都在用，自己對(duì)現(xiàn)炒菜的堅(jiān)持可能也難以轉(zhuǎn)化成實(shí)際的利潤(rùn)。

尤其是連鎖品牌，通過(guò)中央廚房統(tǒng)一制備預(yù)制菜，一方面實(shí)現(xiàn)口味的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，另一方面還能提高利潤(rùn)，進(jìn)一步做大做強(qiáng)，擠占小餐館的生存空間。

近年來(lái)，中餐的連鎖化率一直處于上升趨勢(shì)，雖然沒(méi)有日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家高，但發(fā)展速度迅猛 。

尤其是在大型商場(chǎng)里，許多餐廳都來(lái)自有能力配備中央廚房的連鎖品牌。再加上許多商場(chǎng)都因?yàn)橄酪?guī)定不能用明火、燃?xì)庠钭霾恕?/span>

這就使得預(yù)制菜快要全面占領(lǐng)了中國(guó)商場(chǎng)。到商場(chǎng)花個(gè)幾十上百吃飯，十有八九吃到的都得是預(yù)制菜。

未來(lái)，在降本增效的誘惑下，可以預(yù)見(jiàn)的是，會(huì)有越來(lái)越多商家走向規(guī)?；?、連鎖化。出門(mén)吃飯碰到預(yù)制菜，幾乎成了當(dāng)代人的宿命。

在這種難以阻擋的浪潮下，消費(fèi)者自然懷念起了餐飲原本的模樣。

就如《熟女正青春》里有句經(jīng)典臺(tái)詞說(shuō)的那樣，“不對(duì)用餐認(rèn)真，就等于不對(duì)人生認(rèn)真”。哪怕預(yù)制菜再高效、便捷，它也跟只追求快速續(xù)命的“白人飯”一樣，動(dòng)搖了我們對(duì)“吃”這件事的看法。

它使得食物背后的人不再重要，享受美食不再是從廚師到食客之間的聯(lián)結(jié)，而是成為徹底工業(yè)化的流水線過(guò)程。連餐館最重要的食物都變得不再那么重要，更重要的成了服務(wù)、環(huán)境和精美的擺盤(pán)。

也許，到了那時(shí)候，連去餐館吃飯這件事都可能變得可有可無(wú)。想吃餐館的什么東西，去買(mǎi)對(duì)應(yīng)的料理包就好。既然預(yù)制菜企業(yè)可以把美食運(yùn)到餐館，那為什么不可以直接配送到我家呢？

03

難吃是預(yù)制菜的“原罪”

對(duì)于預(yù)制菜，人們的看法針?shù)h相對(duì)。

有媒體統(tǒng)計(jì)了新浪微博上關(guān)于預(yù)制菜的原創(chuàng)微博，發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜不乏一部分擁簇者。

在他們眼中，預(yù)制菜的好處顯而易見(jiàn)：口味穩(wěn)定、方便快捷，還有利于整個(gè)餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展。而且工廠或中央廚房里統(tǒng)一做好的食物，還很可能比各地良莠不齊的食堂來(lái)得干凈衛(wèi)生。

但更多的是對(duì)于預(yù)制菜的厭煩與恐懼。許多人都對(duì)泛濫的預(yù)制菜感到憂心忡忡，更別提把預(yù)制菜端上孩子的飯桌。

其中，人們吐槽最多的，是預(yù)制菜的安全隱患和口味。

和現(xiàn)做的飯菜不同，預(yù)制菜不僅不新鮮、沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，還可能放了太多添加劑和防腐劑，從而維持口味和較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

從理論上而言，預(yù)制菜未必會(huì)有這些問(wèn)題。例如隨著食品科學(xué)的發(fā)展，許多預(yù)制菜不需要使用防腐劑，依靠無(wú)菌生產(chǎn)、真空包裝、冷鏈運(yùn)輸?shù)确绞骄涂梢詫?shí)現(xiàn)較長(zhǎng)時(shí)間的保存 。

正如中國(guó)工程院院士、營(yíng)養(yǎng)與食品安全專(zhuān)家陳君石所言，我國(guó)預(yù)制菜的安全性沒(méi)有大問(wèn)題。

但這無(wú)法打消人們對(duì)監(jiān)管不到位和信息不透明的顧慮。

據(jù)教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人表示，當(dāng)前預(yù)制菜還沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制 。家長(zhǎng)也同樣擔(dān)心缺乏監(jiān)管的預(yù)制菜進(jìn)入校園，產(chǎn)生新的隱患：

就怕這種沒(méi)有下限的預(yù)制菜進(jìn)入校園啊，我掏了正常預(yù)制菜的錢(qián)，結(jié)果到學(xué)生口中卻是那種跌破下限的預(yù)制菜，這不是恐慌，而是實(shí)際的擔(dān)憂。

平常大家能接觸到的餐館會(huì)爆出假肉，食堂會(huì)出現(xiàn)鼠頭，假如改由人們看不見(jiàn)的工廠來(lái)統(tǒng)一制配食物，又如何保證工廠制作過(guò)程中的衛(wèi)生與安全？

還有很多人是厭膩了預(yù)制菜的味道，把難吃當(dāng)做預(yù)制菜的“原罪”。

許多預(yù)制菜光看配料表倒是啥都不缺，但就是比不上新鮮熱炒的菜肴。后者經(jīng)過(guò)高溫烹飪，食材中的氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生了一種難以形容但又令人著迷的鍋氣。

除了口味問(wèn)題，預(yù)制菜的確可能存在營(yíng)養(yǎng)單一和高脂高鹽的問(wèn)題。

由此可見(jiàn)，預(yù)制菜仍然有廣闊的使用空間，而預(yù)制菜的發(fā)展，仍需要克服一系列痛點(diǎn)，才能健康發(fā)展。