近日，袁記云餃北京一家店被立案調(diào)查的消息，將其送上了輿論的風(fēng)口浪尖。

這并非袁記云餃?zhǔn)状我驗(yàn)樨?fù)面新聞登上熱搜。早在去年，袁記云餃就因?yàn)楸黄厥恰邦A(yù)制菜”而成為輿論的中心。

頻陷負(fù)面輿論的漩渦，這是否意味著袁記云餃的模式走不通了？

冷食傳媒 | 呂翠平

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袁記云餃被爭(zhēng)議的點(diǎn)到底在哪兒？

據(jù)袁云餃官網(wǎng)顯示，袁記云餃隸屬于廣東省袁記食品集團(tuán)有限公司，除了袁記云餃外，旗下還創(chuàng)立并運(yùn)營(yíng)有“袁亮宏”“袁記味享”等多個(gè)子品牌，發(fā)展至今，全國(guó)門店超3500家，遍布161個(gè)大中城市。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

袁記云餃最突出的特點(diǎn)就是“新鮮”。在它家的店鋪中，你隨時(shí)可以看到“中國(guó)鮮餃，袁記現(xiàn)包”、“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”的字樣，再加上透過寬敞明亮的玻璃隨時(shí)能看到店員們?cè)诿β档匕?，更給人一種新鮮現(xiàn)包的感覺。此外，它還喊出了：“上架貨品超過2小時(shí)未賣出，會(huì)立刻下架絕不售賣”的口號(hào)，進(jìn)一步彰顯其對(duì)產(chǎn)品新鮮的追求。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

也正是這些明示和暗示，讓消費(fèi)者堅(jiān)信“袁記云餃”的產(chǎn)品是新鮮的，因此盡管其價(jià)格比速凍水餃的貴，消費(fèi)者也愿意為其買單。

但是，成也蕭何，敗也蕭何。

當(dāng)消費(fèi)者堅(jiān)信的最大賣點(diǎn)“新鮮”，并不是自己理解的那樣：用的不是當(dāng)天調(diào)制的新鮮餡料，而是保質(zhì)期180天的冷凍餡料，外皮也不是當(dāng)天現(xiàn)搟，而是統(tǒng)一配送的保質(zhì)期2個(gè)月的冷凍品時(shí)，抵觸情緒才會(huì)那么重，感覺自己的信任被辜負(fù)了，反應(yīng)激烈。

那么，面對(duì)如此激烈的輿論和頻發(fā)的食品安全問題，是不是表明以袁記云餃為代表的生鮮餃子賽道走不通了呢？

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消費(fèi)者對(duì)新鮮的需求一直存在

或?yàn)閰^(qū)域集配模式提供機(jī)會(huì)

在業(yè)內(nèi)資深人士李先生看來，不論時(shí)代如何變遷，人們對(duì)于食物新鮮的追求一直都是存在的，“買菜想買帶露水的，青菜想吃純天然的，消費(fèi)者愿意為袁記云餃較高的價(jià)格買單也是因?yàn)樗鞔蛐迈r的標(biāo)簽?！彼J(rèn)為，盡管袁記標(biāo)榜的新鮮現(xiàn)包與消費(fèi)者理解的存在偏差，但是，袁記云餃定位和努力的方向是沒有問題的。

在他看來，近年來，其實(shí)凍品行業(yè)也一直在往新鮮的方向發(fā)力。比如，三全食品生餃子、灣仔碼頭的山珍海味系列等為了給消費(fèi)者更好的口感，選擇了縮短保質(zhì)期。因此，新鮮這個(gè)方向肯定是沒錯(cuò)的。

不過，袁記云餃在產(chǎn)品宣傳上打了擦邊球，雇傭店員“現(xiàn)包”是真，卻沒說是當(dāng)天調(diào)餡、當(dāng)天搟皮，然后現(xiàn)包，因此，造成了消費(fèi)者理解的誤差，從而引起了輿論的爭(zhēng)議。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

袁記云餃現(xiàn)在也處在一個(gè)有些尷尬的十字路口，如果繼續(xù)按照原來的定位發(fā)展，這樣的輿論爭(zhēng)議還會(huì)陸續(xù)出現(xiàn)，如果不再宣傳現(xiàn)包，那么它又失去了最大的賣點(diǎn)，因此，前景尚不明朗。

另外一位業(yè)內(nèi)人士謝旭東表示，在互聯(lián)網(wǎng)信息爆炸的時(shí)代，消費(fèi)者是非常健忘的，而且很多消費(fèi)者可能都沒關(guān)注到這個(gè)信息，因此，從這個(gè)角度來說，短時(shí)間內(nèi)袁記云餃可能會(huì)受到一定的影響，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看影響不會(huì)特別大。

“袁記云餃已經(jīng)發(fā)展了很多年，有上千家店，在近兩年的負(fù)面新聞爆出來之前，消費(fèi)者的接受度還不錯(cuò)，也有很多人想加盟，這說明模式?jīng)]有太大的問題。”他認(rèn)為，其實(shí)從理性的角度來看，袁記云餃的優(yōu)勢(shì)就是其成熟的供應(yīng)鏈更有利于食品安全，而且產(chǎn)品菜單結(jié)構(gòu)合理。不過，供應(yīng)鏈的存在讓消費(fèi)者覺得產(chǎn)品不夠新鮮，這是品牌意料之外的。

據(jù)他了解，在袁記云餃處于負(fù)面輿論中時(shí)，部分加盟店換成了其他的品牌，但是更換的只是店面名稱，模式?jīng)]有改變，這也再次證明了這種模式是有生命力的。

他分析，這種模式最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手其實(shí)是真正的夫妻現(xiàn)包店。他們采用的模式是某一區(qū)域內(nèi)集采集做，餡料當(dāng)日鮮配，是真正意義上的當(dāng)天調(diào)餡，當(dāng)天搟皮，當(dāng)天現(xiàn)包現(xiàn)賣，既可以堂食也可以生鮮外帶。模式跟袁記云餃類似，但是更符合消費(fèi)者理解的新鮮，口感也好。這種店店型小，人工少，像寶盛元、張愛霞酸湯水餃都是這樣的，不足是他們?cè)谄放乒芾砑用朔矫婢C合能力不足。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“集采鮮配區(qū)域化發(fā)展，不追求大規(guī)模，口味當(dāng)?shù)鼗?、菜單?dāng)?shù)鼗?，活得久一點(diǎn)，這是很多企業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。袁記云餃的負(fù)面新聞給了這些區(qū)域的集采鮮配店機(jī)會(huì)，看他們能否發(fā)展的快一些?！敝x旭東說。

業(yè)內(nèi)人士劉先生也認(rèn)為，袁記云餃的模式短期內(nèi)都不會(huì)改變，他認(rèn)為，巴比饅頭、喜家德等采用的也都是這種模式，但是沒人吐槽他們，這也說明這種模式是可行的。從本質(zhì)上來說，消費(fèi)者關(guān)注的是自己能否吃到新鮮美味的食品，就算是現(xiàn)包的，如果不好吃、不新鮮，也一樣不會(huì)有人購(gòu)買。就和速凍水餃一樣，如果速凍水餃能做的和現(xiàn)做一樣好吃，甚至比現(xiàn)做還好吃，那么消費(fèi)者也是愿意為速凍食品買單的。

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袁記云餃“皈依”速凍？

而據(jù)冷食君了解，近年來，袁記云餃也在生鮮外帶之外，嘗試加碼速凍水餃，推出子品牌“袁記味享”，并率先在線上渠道售賣。

△圖片來源：袁記淘寶官方旗艦店

從其官方店鋪上可以看到，多款產(chǎn)品的宣傳圖中都有這樣一行醒目的字樣“袁記官方直營(yíng)，3500+實(shí)體門店同款品質(zhì)”、“餡料含量≥60%”，在產(chǎn)品賣點(diǎn)中同樣突出新鮮。在銷售的產(chǎn)品中，既有線下門店主營(yíng)的水餃、云吞類產(chǎn)品，也有紙皮燒麥等包點(diǎn)，此外還緊跟消費(fèi)者需求推出了網(wǎng)紅的香菜大云吞。

在價(jià)格方面，仍然比普通的云吞價(jià)格更高。以鮮肉大云吞為例，250克*4盒，售價(jià)79.9元。而作為速凍食品行業(yè)的龍頭，三全食品上海風(fēng)味大餡餛飩500克*4袋的售價(jià)僅為49.9元。

除了線上渠道外，袁記味享也已經(jīng)開辟了線下渠道。在速凍水餃的大本營(yíng)——鄭州的部分超市，已經(jīng)能見到“袁記味享”品牌的速凍水餃。

在業(yè)內(nèi)人士看來，近幾年，隨著袁記云餃的快速發(fā)展，很多類似模式開始跟進(jìn)，比如熊大爺、吳火獅等，熊大爺更是獲得了資本的助力，這讓袁記云餃面臨的競(jìng)爭(zhēng)漸趨激烈。在這種情況下，袁記食品嘗試速凍業(yè)務(wù)可以理解。而且，袁記云餃的餡料和皮都是現(xiàn)成的，做速凍產(chǎn)品只是增加了一個(gè)速凍的過程，從生產(chǎn)來說難度系數(shù)很小。

不過，他認(rèn)為，這種嘗試可能會(huì)進(jìn)一步加深線下門店水餃云吞并非新鮮現(xiàn)包的印象，給線下門店帶來負(fù)面影響。此外，作為速凍食品行業(yè)的新兵，袁記味享的價(jià)格還不低，未來能否在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟，又能從市場(chǎng)上搶到多少蛋糕，都有待時(shí)間驗(yàn)證。