在河南，有一家集火鍋、燒烤、海鮮于一體的自助餐廳，生意好、知名度高，街上隨便問(wèn)幾個(gè)年輕人：“你知道韓風(fēng)源么？”大都會(huì)說(shuō)，“吃過(guò)，很不錯(cuò)的。”

韓風(fēng)源，火鍋起家，融合燒烤，后又將海鮮納入。作為河南最早把火鍋、燒烤完美融合的餐廳之一，十多年時(shí)間開(kāi)出130多家店，年?duì)I業(yè)額數(shù)億元。

日前，冷食君采訪(fǎng)了其母公司德利佳總經(jīng)理陳松輝，一起來(lái)看看韓風(fēng)源的成功秘訣是什么。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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起于小火鍋

一個(gè)細(xì)節(jié)引爆生意

說(shuō)起韓風(fēng)源的故事，陳松輝總結(jié)“多年實(shí)踐、多次嘗試、終于成型”。

△陳松輝

韓風(fēng)源的前身，是位于鄭州市金水路經(jīng)六路的一家火鍋店，1999年開(kāi)業(yè)，店面不大，是主打單人鍋的“小火鍋”。

實(shí)話(huà)講，當(dāng)時(shí)的火鍋并沒(méi)有當(dāng)下這么受認(rèn)可，甚至很多人不喜歡那種消費(fèi)場(chǎng)景，總感覺(jué)“不衛(wèi)生”，但恰恰是單人小火鍋解決了這個(gè)痛點(diǎn)。

“以前做銷(xiāo)售雖然干的風(fēng)生水起，但餐飲是真不懂。”陳松輝說(shuō)起這段歷史不由感慨?！暗蛇^(guò)銷(xiāo)售的人腦子活，不會(huì)可以學(xué)，廚師學(xué)不會(huì)，會(huì)看；前廳管理不會(huì)，招五個(gè)前廳經(jīng)理，五個(gè)人教我，學(xué)會(huì)了再逐漸減少。”

拿銷(xiāo)售的思維，去做餐飲觸達(dá)率和市場(chǎng)占有率，發(fā)傳單、搞活動(dòng)……動(dòng)作不停，陳松輝通過(guò)這些細(xì)節(jié)，熟悉了菜品，懂得了管理，也慢慢讓別人知道了小火鍋。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

后來(lái)，陳松輝偶然發(fā)現(xiàn)電磁爐是個(gè)好東西，就把小火鍋加熱材料從酒精鍋換成了電磁爐，瞬間提升了吃火鍋的優(yōu)雅感和檔次——客人不用吃著吃著就喊服務(wù)員添酒精，吃飯時(shí)也沒(méi)了燃燒酒精時(shí)那種濃烈的味道。小小的舉動(dòng)，讓生意一下子變得火爆。

但另一個(gè)問(wèn)題也接踵而至，因?yàn)槭褂秒姶艩t，原來(lái)的線(xiàn)路不足以支撐這么大的負(fù)荷，不得不重新改線(xiàn)，布置很多東西，當(dāng)然電費(fèi)也跟著上來(lái)了。

“當(dāng)時(shí)也堅(jiān)定了我的信心，你想要不同，就要前期比別人多付出?！标愃奢x說(shuō)，其實(shí)創(chuàng)新并不難，很多時(shí)候或許只是一個(gè)小點(diǎn)子。

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燒烤涮“三合一”，與員工合伙拓店

2011年，“韓風(fēng)源”在鄭州市農(nóng)業(yè)路經(jīng)五路交匯處開(kāi)了一家肥?；疱?，整棟樓經(jīng)營(yíng)面積7000多平米，一樓做韓風(fēng)源韓國(guó)料理，二樓做肥牛火鍋，三四樓是川菜和火鍋包間，五樓做茶社。

而此時(shí)的韓風(fēng)源韓國(guó)料理，其實(shí)就是燒烤類(lèi)里的“韓國(guó)烤肉”，開(kāi)業(yè)一個(gè)月，盈利超10萬(wàn)元，自此，韓風(fēng)源開(kāi)啟燒烤歷史。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

無(wú)奈，開(kāi)業(yè)不久，農(nóng)業(yè)路迎來(lái)第一次修路，三個(gè)多月圍擋，生意冷清了不少，2013年鋪設(shè)地下管道，又圍了半年多。這種情況下，韓風(fēng)源還是用兩年時(shí)間就收回了成本。在生意最好的時(shí)候，2014年末，又傳建高架橋的消息……生意再被影響。

韓風(fēng)源開(kāi)始調(diào)整，這次走了不少?gòu)澛贰?/span>

“人有時(shí)候會(huì)膨脹?！标愃奢x笑稱(chēng)，逐漸壯大起來(lái)的韓風(fēng)源開(kāi)始定位不清，雖然還是火鍋，但面對(duì)更加激烈的競(jìng)爭(zhēng)，積累的問(wèn)題顯現(xiàn)。

“當(dāng)時(shí)就思考火鍋的痛點(diǎn)，一是淡旺季，二是人員服務(wù)，‘向上把服務(wù)配齊，向下把性?xún)r(jià)比拉起來(lái)’，其實(shí)就這點(diǎn)事，但是我們沒(méi)想明白，弄的高不成低不就的，整個(gè)定位出了問(wèn)題?！弊詈笳垓v進(jìn)去不少錢(qián)，不得不“搬家”。

陳松輝思考：涮是火鍋的特點(diǎn)，火鍋天生屬于冬季；夏季的標(biāo)志是燒烤。韓風(fēng)源每年夏天生意都很好，怎么能把這兩個(gè)餐飲形態(tài)結(jié)合起來(lái)呢？

他開(kāi)始去東北考察，“東北看了三次，每次聽(tīng)到有新店開(kāi)業(yè)都去，但都不符合我想象中的場(chǎng)景”，直到有一天在北京無(wú)意中碰到一個(gè)餐飲品牌，“哇，簡(jiǎn)直和我想象中的場(chǎng)景一模一樣”，且對(duì)方已經(jīng)發(fā)展的很好，在北京有多家店。

在他發(fā)現(xiàn)這個(gè)品牌的同時(shí)，對(duì)方卻把店面開(kāi)進(jìn)了鄭州，“我當(dāng)時(shí)幾乎就失去信心了”，但仔細(xì)考量下，陳松輝還是把心一橫，決定開(kāi)一家火鍋、燒烤融合自助餐廳，用高品質(zhì)去競(jìng)爭(zhēng)。

“開(kāi)業(yè)生意不錯(cuò)，坑還是存在的，第一個(gè)月賠了七八萬(wàn)，第二個(gè)月賠了三四萬(wàn)“，股東們開(kāi)始對(duì)他有意見(jiàn)，他就說(shuō)：“再給我兩個(gè)月時(shí)間，如果還不行就撤?！?/span>

陳松輝開(kāi)始天天不回家，整天住在店里摳細(xì)節(jié)，細(xì)到每一個(gè)產(chǎn)品怎么擺放都要考究，就這樣摳著摳著路子就來(lái)了。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

毛利慢慢上去，生意也變好了，排隊(duì)拐彎的現(xiàn)象再次出現(xiàn)，“沒(méi)有兩個(gè)小時(shí)，很難吃上飯”，店面每月盈利上升，從此徹底打開(kāi)招商加盟的口子。當(dāng)時(shí)的策略是降低人均消費(fèi)，和員工合伙開(kāi)店。

這種方式連續(xù)開(kāi)店，讓資本和模式快速滾動(dòng)了起來(lái)?！昂玫牡?，第一個(gè)月開(kāi)業(yè)就賺10萬(wàn)+”，一年下來(lái)開(kāi)了10家店。

“那時(shí)，我感覺(jué)供應(yīng)鏈必須梳理，就把公司分成了三部分，分完后一年才見(jiàn)到效果，等于真正以模塊的方式開(kāi)始加盟運(yùn)營(yíng)。”陳松輝說(shuō)。

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整合供應(yīng)鏈，打造極致性?xún)r(jià)比

2020年疫情，讓整個(gè)餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)，韓風(fēng)源也受到影響?！耙咔楹?，三個(gè)公司老總開(kāi)會(huì)，有一個(gè)想法就是不讓一家店倒下。我們真的做到了”。陳松輝說(shuō)，用9個(gè)月時(shí)間做全年生意，韓風(fēng)源的銷(xiāo)售額并沒(méi)有減少。

相反，2021年韓風(fēng)源還摘了好幾家的牌子。韓風(fēng)源想的很明白，如果對(duì)品牌有損，不如放開(kāi)自己做。“我們現(xiàn)在有60多家直營(yíng)店。這60多家店的管理、財(cái)務(wù)等都是我們?cè)谂！标愃奢x說(shuō)，疫情成就了很多，也淘汰了很多。

疫情之后的韓風(fēng)源，開(kāi)始在自己的中央廚房生產(chǎn)小罐醬，爭(zhēng)取增加銷(xiāo)售額，并且轉(zhuǎn)變思維，打通整個(gè)供應(yīng)鏈。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

2020年，頂著疫情壓力，韓風(fēng)源再開(kāi)店面20多家，而每一家店的面積都在400平米以上，僅開(kāi)店費(fèi)用都要至少200萬(wàn)。

疫情期間，韓風(fēng)源還順勢(shì)培養(yǎng)了網(wǎng)紅，開(kāi)始使用抖音等去做營(yíng)銷(xiāo)推廣，把體制化的東西拉起來(lái)?！爸辽倌苈?tīng)到供應(yīng)商、客戶(hù)的反映，‘你們這兩年發(fā)展的挺好’。也有的客戶(hù)說(shuō)，‘你們現(xiàn)在跟兩年前真的不一樣了’?！?/span>

“改變還是有的，但還沒(méi)有達(dá)到目標(biāo)”。陳松輝對(duì)于眼前的成績(jī)并不滿(mǎn)足，想繼續(xù)整合供應(yīng)鏈，打造極具性?xún)r(jià)比的韓風(fēng)源。他說(shuō)，這才是未來(lái)餐飲市場(chǎng)的“寵兒”。