復(fù)配添加劑是含有兩種或兩種以上食品添加劑的配方混合物。根據(jù)2011年7月5日衛(wèi)生部發(fā)布的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《復(fù)配食品添加劑通則》定義，復(fù)配食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。

如今，除了常規(guī)的從添加劑企業(yè)采購之外，有食品企業(yè)也在自行研究制作復(fù)配添加劑，這種做法靠譜嗎?復(fù)配添加劑在生產(chǎn)和使用中到底有哪些講究?在食品工業(yè)中復(fù)配添加劑的接受度和使用情況又是怎樣的?

冷凍食品傳媒特邀請5位專業(yè)人士，從各自的專業(yè)角度，闡述對復(fù)配食品添加劑的看法。

添加劑企業(yè)聲音

“術(shù)業(yè)有專攻”，不建議食企自己復(fù)配山東某添加劑食品有限公司負(fù)責(zé)人 李強(qiáng)(化名)

復(fù)配添加劑是含有兩種或兩種以上食品添加劑，用來滿足食品加工過程中某種功能特性的配方混合物，它解決了單一食品添加劑達(dá)不到食品生產(chǎn)要求的問題，使添加劑的風(fēng)味、效果、性能得以提高，因而受到不少食品企業(yè)的歡迎。

一些有研發(fā)能力的食品企業(yè)之所以自己研究、調(diào)配食品添加劑，李強(qiáng)分析，可能他們考慮到復(fù)配添加劑在生產(chǎn)過程中不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不產(chǎn)生新的化合物，工藝相對簡單。

其實(shí)不然。這除了考驗(yàn)食品企業(yè)的研發(fā)能力外，還有一些容易忽視的其他問題。“術(shù)業(yè)有專攻”，食品和添加劑的研究領(lǐng)域是不一樣的。

李強(qiáng)介紹，食品企業(yè)的強(qiáng)項(xiàng)是研究市場、研發(fā)食品，而添加劑則屬于更上游的領(lǐng)域，有很多專業(yè)知識，如一款乳化劑就有多種性能。對食品企業(yè)來說，首先要弄清楚各個領(lǐng)域的單體添加劑，才有可能復(fù)配添加劑，不過這對研發(fā)人員要求過高。

一般來說，添加劑企業(yè)研發(fā)產(chǎn)品時，需要考慮社會功能的適用性、組織結(jié)構(gòu)、色香味等多個方面，如果食品企業(yè)把研發(fā)精力放在添加劑本身，而不是產(chǎn)品的使用上，極有可能會影響新品開發(fā)效率，拉長研發(fā)周期，錯失市場機(jī)遇。

具體到生產(chǎn)和使用環(huán)節(jié)，也存在一些問題。因?yàn)樘砑觿┲械脑囟际俏⒘康?，和添加劑企業(yè)的大批量生產(chǎn)相比，食品企業(yè)的生產(chǎn)屬于小批量，因此實(shí)際生產(chǎn)中損耗更大，誤差更大，不利于保證食品的穩(wěn)定性。

此外，考慮到經(jīng)濟(jì)性，添加劑企業(yè)僅稅收就達(dá)5%~6%，這部分費(fèi)用一直由他們自己承擔(dān)，為采購添加劑的食品企業(yè)節(jié)省了不少成本。

所以，李強(qiáng)不建議食品企業(yè)自己調(diào)配添加劑。他認(rèn)為使用專業(yè)、品牌添加劑廠家生產(chǎn)的復(fù)合添加劑，不僅可以減少添加劑量的偏差和失誤，避免事故和風(fēng)險的產(chǎn)生，還能為企業(yè)節(jié)省許多不必要的費(fèi)用和成本，如繁雜的采購成本、儲藏成本、運(yùn)輸成本、試驗(yàn)成本、人員成本等。

能幫助客戶解決和改善現(xiàn)存問題理研維他精化食品工業(yè)(上海)有限公司應(yīng)用技術(shù)服務(wù)中心第二研發(fā)室室長 宋靜

從目前接觸的市場看，食品企業(yè)對復(fù)配添加劑的接受度還是比較高的。復(fù)配是多個單體的疊加，往往具有相乘作用，能給產(chǎn)品帶來更好更穩(wěn)定的性能。

理研生產(chǎn)有乳化劑單體，同時基于乳化劑結(jié)合其他原料生產(chǎn)復(fù)配添加劑。其乳化劑單體的銷售對象多是復(fù)配添加劑廠家或油脂等原料廠家，復(fù)配添加劑面向的則是食品生產(chǎn)企業(yè)等客戶。終端對產(chǎn)品品質(zhì)的要求是全方位的，有時僅靠單一改良劑無法全面解決問題，所以需要用到綜合性能更高的復(fù)配改良劑。

宋靜在推廣時遇過到一些傳統(tǒng)企業(yè)，他們剛接觸復(fù)配添加劑時顧慮較多;相對于使用添加劑，更傾向于將成本更多地投放到選擇好原料上，把希望全部寄托在“用好原料造好產(chǎn)品”。不過隨著工業(yè)化生產(chǎn)的大勢所趨，生產(chǎn)效率越來越高，因機(jī)械外力的作用產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)下降，即使選擇好的原料可能也無法從根本上解決問題，所以需要借助食品添加劑去改善，這是食品企業(yè)主動了解和接受復(fù)配添加劑的一大原因。當(dāng)然，生產(chǎn)時采用優(yōu)質(zhì)原料是必要的。

宋靜也遇到過食品企業(yè)自己復(fù)配添加劑的情況。食品企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人在實(shí)際生產(chǎn)中積累了大量經(jīng)驗(yàn)，遇到問題時知道大概的解決方向，再結(jié)合一些理論知識可以自主選取添加劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)。當(dāng)理研提案用復(fù)配添加劑產(chǎn)品時，很簡單的配方卻解決了長期困擾客戶的問題。客戶表示很詫異，因?yàn)樗麄冊囘^所有單體，但效果都不明顯。宋靜認(rèn)為，很多時候并不是食品企業(yè)選錯了原料，而是其中有些關(guān)鍵性的制約因素，摸不透可能就起不到效果。

復(fù)配添加劑針對的是單體食品添加劑的再加工技術(shù)和銷售領(lǐng)域，特點(diǎn)是產(chǎn)品個性化。在產(chǎn)品推廣過程中，很多食品企業(yè)希望可以為其提供專供品，也期望多交流國外的先進(jìn)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)或?qū)鉄徜N品進(jìn)行包括配方和工藝在內(nèi)的整體提案，畢竟下游食品的競爭更為激烈，誰能占領(lǐng)先機(jī)誰便能搶占市場。宋靜認(rèn)為，復(fù)配本身可以看作是一種技術(shù)壁壘，對普通產(chǎn)品略作個性化調(diào)整，就能增加模仿企業(yè)的研發(fā)難度。

通過復(fù)配添加劑來改善和解決客戶現(xiàn)有的問題只是基礎(chǔ)，更高的層次應(yīng)該是與客戶一起合作開發(fā)新產(chǎn)品，共同成長。

食品&添加劑生產(chǎn)企業(yè)聲音

市場大有可為，但發(fā)展還不成熟廣州沿江食品有限公司、麗華廣州香精香料股份有限公司負(fù)責(zé)人 謝志君

鑒于添加劑生產(chǎn)廠家和食品生產(chǎn)廠家負(fù)責(zé)人的雙重身份，謝志君的觀點(diǎn)或許更加客觀中立。

站在添加劑廠家的角度來看，謝志君切身體會到了研發(fā)復(fù)配添加劑的不易，他表示其中有很多專業(yè)知識和技巧，并用數(shù)據(jù)證明食品企業(yè)自己復(fù)配添加劑是沒有必要的。

食品企業(yè)為什么要自己復(fù)配添加劑?謝志君認(rèn)為，可能出于兩種情況：一是對產(chǎn)品的安全性不放心，害怕添加劑生產(chǎn)廠家添加國家標(biāo)準(zhǔn)之外的物質(zhì);二是降低成本的需要，希望能通過管控成本在市場競爭中更具優(yōu)勢。

針對第一種情況，謝志君建議食品企業(yè)選擇添加劑供應(yīng)商時，應(yīng)該找正規(guī)、認(rèn)證門檻高(如有HACCP、FSSC22000、GMP等資質(zhì)的)，有研發(fā)、檢測、管理能力的公司，可以避免遇到上述問題;至于第二種情況，謝志君表示不管是技術(shù)層面還是經(jīng)濟(jì)層面，對食品生產(chǎn)企業(yè)來說都是不劃算的。

添加劑屬于食品的上游領(lǐng)域。舉個例子，如果某種復(fù)配添加劑是糖、鹽、淀粉三者混合而成的，糖、淀粉、鹽各分很多種，我們會選擇其中有某種功能的產(chǎn)品按照一定比例混合，當(dāng)然還有一些所謂的工藝、訣竅。謝志君分析，這對企業(yè)的研發(fā)能力和人員配置都是嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

在一次和行業(yè)人士交流技術(shù)的過程中，他親自做過試驗(yàn)，即便把添加劑的配方告訴其他技術(shù)人員，兩人按照同樣的配方來調(diào)配三聚磷酸鹽，做出來的產(chǎn)品吸水性和脆度都不一樣。“原因很簡單，磷酸鹽有很多種，分無水、一水、六水、十二水，還分粉體和造粒。”

至于經(jīng)濟(jì)性，謝志君表示，添加劑的添加比例從萬分之幾到千分之幾，折合到每噸食品價差其實(shí)很小。他就單體添加劑、復(fù)配添加劑以及食品企業(yè)自己做的復(fù)配添加劑算了一筆賬。磷酸鹽的添加量是千分之四時，單體磷酸鹽的價格為8元/公斤，一噸產(chǎn)品需要用32元的單體磷酸鹽;復(fù)配磷酸鹽約20元/公斤，一噸產(chǎn)品要用80元的復(fù)配磷酸鹽，對食品企業(yè)來說價差很小，而且復(fù)配磷酸鹽的效果明顯比單體磷酸鹽好。假如食品企業(yè)自己復(fù)配添加劑，成本是每公斤10元，直接采購的成本是每公斤15元，看起來省了5元，實(shí)則沒有考慮原料采購、儲存、運(yùn)輸、研發(fā)人員等費(fèi)用。

由于接觸過一些進(jìn)口食品添加劑，謝志君發(fā)現(xiàn)，進(jìn)口添加劑只需要在進(jìn)口的時候，經(jīng)過進(jìn)出口檢疫局一般性檢測即可，其標(biāo)準(zhǔn)不需要國家審批。反之，我們國家對國內(nèi)復(fù)配添加劑企業(yè)的監(jiān)管卻非常嚴(yán)格，可以說是“一品一證”。他認(rèn)為，國家對食品添加劑、食品安全重視是好事。不過，有時候監(jiān)管過了度。舉個例子，人人都知道鹽、糖、淀粉這三種成分是沒有問題的，但按照一定比例混合成的產(chǎn)品必須歸于添加劑中某一品類，還要通過檢測審核，并且檢測費(fèi)用很高，審核時間長達(dá)一年，很可能讓許多添加劑廠家錯失市場機(jī)會。謝志君介紹，如此一來，部分廠家為了符合規(guī)定，可能明明生產(chǎn)了30個品種，卻只辦了3個證。“一品一證”看起來很美好，施行起來負(fù)擔(dān)太大。

鑒于復(fù)配添加劑行業(yè)發(fā)展不成熟，他呼吁有關(guān)部門結(jié)合實(shí)際情況對政策作出調(diào)整，為我國復(fù)配添加劑的發(fā)展創(chuàng)造良好的社會環(huán)境。

站在使用廠家的角度，謝志君現(xiàn)身說法地談了復(fù)配添加劑的諸多好處，贊其優(yōu)異的產(chǎn)品性能和使用便捷性，希望更多食品企業(yè)享受到復(fù)配添加劑帶來的成果。

食品生產(chǎn)企業(yè)聲音

選擇供應(yīng)商時，會衡量技術(shù)、成本、服務(wù)等河南云鶴食品有限公司生產(chǎn)研發(fā)副總經(jīng)理 張力爭

復(fù)配添加劑使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而可以改善產(chǎn)品性能，滿足加工工藝多方面的要求。較單體添加劑而言，它的使用效果更好，范圍更廣。

在張力爭看來，使用復(fù)配添加劑極大地方便了研發(fā)和生產(chǎn)工作，尤其對于研發(fā)能力不強(qiáng)的企業(yè)來說，他們可以依賴其他添加劑企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新，這相當(dāng)于找了一個“外腦”。

他表示，大型食品工廠存在自己做復(fù)配添加劑的情況，一方面是這些企業(yè)有研發(fā)能力，另一方面是大企業(yè)使用添加劑量較大。反之，小型食品工廠的用量較小，研發(fā)能力不強(qiáng)，一般不會有這種想法。

當(dāng)然，如果食品企業(yè)的研發(fā)人員不了解添加劑技術(shù)，就不要盲目去做。因?yàn)橥幻Q的添加劑就有很多種，不同品種復(fù)配出來的結(jié)果不一樣，并且同一種添加劑的價格差別也很大，所以企業(yè)要根據(jù)實(shí)際情況多方斟酌后再作決定。

張力爭指出，現(xiàn)在行業(yè)存在的問題是良性的添加劑企業(yè)較少。舉個例子，不同膠體價差很大，乳化劑也千差萬別，有些小型添加劑工廠更是隨便復(fù)配糊弄食品企業(yè)。成本是低，但安全問題誰來把關(guān)呢?

他介紹，其實(shí)食品企業(yè)采購添加劑時，會衡量技術(shù)、成本和服務(wù)等多種因素。他自己在選擇上游添加劑供應(yīng)商時，也有多個標(biāo)準(zhǔn)。第一，要看使用效果，判斷供應(yīng)商提供的復(fù)配添加劑是否有技術(shù)含量;第二，考慮到供應(yīng)商對多種原料、添加劑進(jìn)行復(fù)配，以及運(yùn)營費(fèi)用等問題，他們可以賺取合適的利潤，但不能是暴利;第三，要看這個企業(yè)的服務(wù)怎么樣，能不能源源不斷地推出新產(chǎn)品，比如他們企業(yè)今年做油條，明年想做別的產(chǎn)品，如果添加劑企業(yè)能在此之前推出這個方案或給出更多的創(chuàng)新產(chǎn)品供食品企業(yè)選擇，這就是服務(wù)，哪怕貴一點(diǎn)他也愿意使用。

不過他最害怕的是，那些利潤很高、技術(shù)難度低，還沒有太多創(chuàng)新產(chǎn)品的情況，這時候食品企業(yè)會有考量，畢竟速凍行業(yè)尤其是米面行業(yè)產(chǎn)品利潤很低，對大企業(yè)來說，如果自己做能降低產(chǎn)品成本，達(dá)到同樣的效果，確實(shí)值得嘗試。

他建議添加劑企業(yè)在和食品企業(yè)合作時，要和他們充分溝通，告知自己產(chǎn)品的技術(shù)含量在哪里、應(yīng)用了哪些復(fù)配技術(shù)，在產(chǎn)品利潤合理的同時積極創(chuàng)新產(chǎn)品，真正為用戶做好服務(wù)，這樣合作才能長久，企業(yè)才會良性發(fā)展。

比較關(guān)注安全性和使用效果速凍食品研發(fā)人員 呂占斌

呂占斌主要研究速凍米面制品，現(xiàn)從事技術(shù)指導(dǎo)和產(chǎn)品工藝配方調(diào)整工作，對復(fù)配添加劑的應(yīng)用情況較為了解。

他介紹，一般來說，復(fù)配添加劑在某一方面的功能性很好，調(diào)配產(chǎn)品時可以選取多個廠家針對性地使用，使產(chǎn)品達(dá)到想要的效果。不過，高檔次食品會盡可能少用添加劑，如混合使用酵母、油脂、奶粉等來代替泡打粉。

目前，他還沒聽說米面食品企業(yè)自己復(fù)配添加劑，因?yàn)檫@些企業(yè)使用添加劑的量較小，在使用量較大的肉制品行業(yè)，有生產(chǎn)企業(yè)自己復(fù)配添加劑。“且不說使用效果和成本怎樣，安全性是一定要首要考慮的，畢竟食品添加劑關(guān)乎食品安全，是有嚴(yán)格國家標(biāo)準(zhǔn)的。”呂占斌說道。

對于復(fù)配添加劑的發(fā)展前景，呂占斌表示看好，但他并不看好食品企業(yè)自己做復(fù)配添加劑。其實(shí)，不僅食品企業(yè)自己配置的添加劑不安全，很多添加劑企業(yè)特別是一些小廠家，生產(chǎn)的產(chǎn)品也不讓人放心。此外，行業(yè)還存在個別食品企業(yè)使用不規(guī)范添加劑的問題。

在選擇復(fù)配添加劑時，呂占斌比較關(guān)注的是安全性和使用效果，之后才對比成本。他們一般會選擇正規(guī)有保障的添加劑供應(yīng)商，像鄭州容大、上海永杰、廣州食品研究所、鄭州百家、安琪酵母等廠家的產(chǎn)品都不錯，他坦言選擇沒實(shí)力的添加劑品牌也害怕帶來麻煩。