在街頭巷尾的各色隆江豬腳飯、潮汕湯粉店中，有一款最常搭的食材，就是卷章。

卷章，又叫肉卷、廣章、卷煎，是潮汕地區(qū)典型的卷包美食，也是潮汕人最家常的餐桌菜品之一。一般用鮮豬肉做餡，再用豆腐皮包裹成長(zhǎng)條狀，放入油鍋中炸至金黃后撈出即可?？勺鳆u味熟食，也可煮湯、進(jìn)火鍋，還可以用來(lái)炒菜，應(yīng)用非常靈活。

從食品產(chǎn)業(yè)的角度來(lái)講，潮汕地區(qū)生產(chǎn)牛肉丸的企業(yè)幾乎都生產(chǎn)卷章。比如潮庭、金派、金奕興、六記雄、萬(wàn)壯，等等。如今，在潮汕特色餐飲店、鹵味店、中式快餐、團(tuán)餐、麻辣燙等各類消費(fèi)場(chǎng)景中，卷章的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

潮汕卷章，能成為牛肉丸之后的又一個(gè)潮汕美食爆品嗎？

冷食傳媒 | 劉江南

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從百年美食到潮汕廠家必備單品

卷章的叫法眾多，富有潮汕文化特色。有從業(yè)者介紹，由于“卷”和“廣”潮音同音，“廣”的基本意義是“大”“廣博”，卷章包裹著極大量的餡料，所以也被稱為“廣章”。半成品卷章擺放整齊，如同古代卷起來(lái)記錄文字的竹簡(jiǎn)，形象生動(dòng)。

相傳，潮汕卷章起源于清朝光緒年間。廣東省揭陽(yáng)市惠來(lái)縣溪西鎮(zhèn)塘田村的酒席廚師陳長(zhǎng)省因?yàn)閾?dān)心豬后腿肉直接烹飪口感不好，就將豬后腿肉、馬蹄等食材，通過(guò)木槌捶打、反復(fù)摔打等手法將肉加工成肉泥，再用腐皮包裹后低溫油炸，由此誕生了鮮香彈牙的卷章，并傳承下來(lái)。2020年，塘田卷煎制作技藝被列入揭陽(yáng)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。

揭陽(yáng)市雙發(fā)食品有限公司是塘田卷章的非遺保護(hù)單位，是陳家卷章的第五代傳人所創(chuàng)。近幾年，公司總經(jīng)理陳澤輝一直帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)參加各種行業(yè)展會(huì)來(lái)擴(kuò)大銷售網(wǎng)絡(luò)，其標(biāo)志性產(chǎn)品就是隆江豬腳和塘田卷章。卷章與豬腳飯，形影相伴。

作為較早走出潮汕的牛肉丸企業(yè)，揭陽(yáng)市普寧金奕興食品廠相關(guān)負(fù)責(zé)人李先生介紹：“從做牛肉丸起，我們就開(kāi)始做卷章，這個(gè)品類一直在增長(zhǎng)，現(xiàn)在占到公司業(yè)績(jī)的10%左右。在潮汕，幾乎每家牛肉丸企業(yè)都做卷章?！?/span>

在汕頭，金派食品（潮汕李老二、達(dá)濠李記）、潮庭食品、六記雄食品、萬(wàn)壯食品等一大批企業(yè)也都生產(chǎn)卷章。

作為體量排在頭部的本土牛肉丸企業(yè)，金派食品市場(chǎng)總監(jiān)蔡先生介紹：“潮汕當(dāng)?shù)厥褂镁碚碌募彝ズ芏?。我們工廠做卷章不到兩年，現(xiàn)在有傳統(tǒng)口味、馬蹄肉卷兩種，這個(gè)單品現(xiàn)在市場(chǎng)動(dòng)銷情況很好，適用場(chǎng)景廣，終端復(fù)購(gòu)率很高?！?/span>

卷章，從傳統(tǒng)美食到潮汕廠家必備單品，從潮汕到全國(guó)，正快速發(fā)展。

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豬腳飯黃金配角跟著特色餐飲走天下

在潮汕人眼中，卷章是隆江豬腳飯的黃金配角。判斷一份隆江豬腳飯是否正宗，有三大要求：一是肥而不膩的豬腳肉，二是酸爽解膩的咸菜，三是彈牙筋道的潮汕卷章，缺一不可。甚至有吃貨這樣評(píng)價(jià)：“一份沒(méi)有配卷章的隆江豬腳飯是沒(méi)有靈魂的?！苯疝扰d李先生介紹：“你只要說(shuō)隆江豬腳飯里面配的那個(gè)，大家都知道是什么?！币环菘蛦蝺r(jià)二三十元的豬腳飯，出餐僅需半分鐘，是許多打工人常點(diǎn)的工作餐。

此外，潮汕鵝肉飯以及各種潮汕湯粉中，卷章也是黃金搭檔。

這些潮汕特色小餐飲的快速發(fā)展，為卷章走向全國(guó)提供了良好的契機(jī)。

以豬腳飯為例，2023年3月27日，美團(tuán)平臺(tái)發(fā)布的一份《新餐飲雙主場(chǎng)行業(yè)報(bào)告》顯示：豬腳飯?jiān)鏊龠B續(xù)兩年高于其他飯類快餐，且呈現(xiàn)由南向北擴(kuò)張的趨勢(shì)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，豬角?閩南豬腳飯、徐大川剁椒豬腳飯、林記隆江豬腳飯、陳記隆江豬腳飯等品牌2023年就分別開(kāi)出342家、275家、160家、140家門(mén)店。

一直充當(dāng)豬腳“綠葉”的——「潮汕豬肉卷章」

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2025年6月25日，深圳市豬腳飯相關(guān)的小微企業(yè)、工商個(gè)體戶數(shù)量達(dá)7479家，占全國(guó)的21.41%。至于正式名稱不帶“豬腳飯”但以此經(jīng)營(yíng)的小餐飲店，更是多不勝數(shù)。

看好卷章發(fā)展前景的，也不限于潮汕特色餐飲和潮汕本土廠家。

比如，有著“鹵雞第一股”之稱的紫燕百味雞，今年年初也推出了潮汕肉卷。許多門(mén)店還錄制了烹飪小視頻來(lái)科普、推廣這款美食。

安井食品、升隆食品、福春園食品等多家綜合型速凍食品企業(yè)也都推出了香酥肉卷。一位安井經(jīng)銷商透露：“這款產(chǎn)品是安井湖北工廠研發(fā)的，2022年上市，產(chǎn)品加了馬蹄，口感比較豐富，價(jià)格也不貴，市場(chǎng)反饋不錯(cuò)?！?/span>

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生產(chǎn)自動(dòng)化程度較高比潮汕牛肉丸應(yīng)用更廣

從食品工業(yè)化角度來(lái)看，潮汕美食中最大的單品非牛肉丸莫屬。一方面，它歷史悠久、口味大眾，并隨著潮汕火鍋快速擴(kuò)張而讓全國(guó)消費(fèi)者熟知；另一方面，潮汕地區(qū)乃至全國(guó)范圍內(nèi)，牛肉丸都是大單品，潮汕風(fēng)味則是最突出的特色，產(chǎn)品知名度、銷售網(wǎng)絡(luò)都很成熟，市場(chǎng)規(guī)模龐大。此外，還有一個(gè)重要因素，就是潮汕牛肉丸的自動(dòng)化生產(chǎn)程度、生產(chǎn)效率都很高，足以滿足大批量工業(yè)化生產(chǎn)需求。

那么，潮汕卷章能成為牛肉丸之后的潮汕美食新爆品嗎？

雙發(fā)食品陳澤輝曾介紹，傳統(tǒng)的塘田卷章采用木槌捶打豬后腿肉成肉漿，再根據(jù)配方加入一定比例的冬菜、豬油和調(diào)料做餡，不斷摔打至黏稠狀，然后用新鮮豆腐皮包卷成型后下鍋，慢火浸炸至金黃，整個(gè)制作過(guò)程不超過(guò)6小時(shí)。

不過(guò)如今，卷章的生產(chǎn)設(shè)備已經(jīng)比較成熟，工業(yè)化程度比較高。

一位食品機(jī)械廠家負(fù)責(zé)人介紹：“目前卷章生產(chǎn)主要包括切肉（絞切機(jī)）—打漿（打漿機(jī)）—卷章（卷章機(jī)）—油炸（油炸槽）—冷卻速凍等，根據(jù)不同配置，一小時(shí)可加工300～1000斤卷章。”

不少潮汕廠家也表示，做卷章，并不需要企業(yè)在硬件方面做太大的額外投入。

市場(chǎng)方面，卷章雖然沒(méi)有潮汕牛肉丸的知名度高，但應(yīng)用更廣。

李先生表示，金奕興的卷章主要走潮汕豬腳飯等特色餐飲，銷量一定穩(wěn)定增長(zhǎng)，客戶黏性比較高?！俺鄙堑臇|西好吃，消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的要求肯定也高。廠家把產(chǎn)品做好，即便價(jià)格高點(diǎn)，客戶也愿意長(zhǎng)期合作?！?/span>

“鹵味熟食店、商超熟食區(qū)、中式快餐店/粉面店、團(tuán)餐、麻辣燙等都能用。價(jià)格在100多元至200多元/20斤，市場(chǎng)接受度比較好?！辈滔壬J(rèn)為，“現(xiàn)在鹵味場(chǎng)景是餐飲行業(yè)增長(zhǎng)的賽道，卷章的適用場(chǎng)景很廣，而且產(chǎn)品二次復(fù)鹵問(wèn)題比較少，在團(tuán)餐等體量大的場(chǎng)景中用量也很可觀。這個(gè)產(chǎn)品很有希望成為潮汕特色爆款美食?！?/span>