突破節(jié)日限制，湯圓日常消費(fèi)怎么做?

速凍米面制品中，湯圓是除水餃之外的最大單品。自1990年三全食品創(chuàng)始人陳澤民研發(fā)出國(guó)內(nèi)第一顆速凍湯圓后，湯圓經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，已經(jīng)成了一個(gè)巨大成熟的產(chǎn)業(yè)。企業(yè)對(duì)它的創(chuàng)新，也在一直持續(xù)著。

1998年，市場(chǎng)上的主流湯圓個(gè)重基本在30克左右，然而思念食品大膽將其“瘦身”到10克，并推出小湯圓玉珍珠，這款產(chǎn)品一炮走紅后，由此引發(fā)了一股湯圓“瘦身熱”。此后十幾年間，湯圓創(chuàng)新更多地集中在餡料和外皮上，如水果湯圓、鮮花湯圓、水晶湯圓、彩色湯圓等。

在湯圓的個(gè)頭上，還有文章可做嗎?近幾年暢銷(xiāo)的蘇式大湯團(tuán)，就給出了肯定的答案。劉圣蓉/文

●用手團(tuán)出來(lái)的大湯圓

湯團(tuán)，其實(shí)是湯圓的一種。“不叫湯圓而叫湯團(tuán)，是因?yàn)樗鼈€(gè)頭比較大，人工手團(tuán)出來(lái)的。”蘇州憶江南食品有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)“憶江南”)總經(jīng)理張二才介紹，“它的個(gè)重比較大，通常在50克~60克，最小的也有33克，最大的甚至能達(dá)80克以上。”

湯團(tuán)個(gè)大，餡料也多，外皮軟糯且薄，內(nèi)餡超豐富，胖胖的肚子里滿(mǎn)是干貨?？谖渡咸鹣探杂校鸬闹饕侵ヂ?、豆沙、玫瑰、薄荷之類(lèi);咸的主要是鮮肉，多用豬肉、蘿卜絲等，近幾年餛飩餡料中常見(jiàn)的薺菜也被用作湯團(tuán)餡料，頗受消費(fèi)者歡迎。

與北方只有正月十五吃元宵不同，湯圓之于南方人的重要性，恰似餃子之于北方人。從西南到江南廣大地區(qū)，湯圓或湯團(tuán)都是歲時(shí)變化的標(biāo)志性食物——大年初一早上要吃，正月十五要吃，冬至仍然要吃，團(tuán)圓的口彩一年討到頭。

蘇式大湯團(tuán)是江蘇地區(qū)的傳統(tǒng)美食。每到冬季，蘇南的一些小店就會(huì)將其作為應(yīng)季點(diǎn)心推出，很受消費(fèi)者喜愛(ài)。在上海、蘇州、無(wú)錫、常州、鎮(zhèn)江等地也有一些傳統(tǒng)湯團(tuán)店，有的叫四色湯團(tuán)店，不過(guò)湯團(tuán)的外皮往往只有白色，口味有蘿卜絲、黑芝麻、豬肉等，主要由中老年人消費(fèi)，在店內(nèi)吃的人較少，打包回家的比較多。

在常州，名氣最大的湯團(tuán)店就是園外園。大湯團(tuán)是該店的“鎮(zhèn)店之寶”，到客幾乎每桌必點(diǎn)，甚至有人專(zhuān)門(mén)組團(tuán)而來(lái)，一點(diǎn)點(diǎn)10份，吃完還要求打包外帶。以大湯團(tuán)為主打美食，園外園在當(dāng)?shù)亻_(kāi)了數(shù)家門(mén)店，還在上海、蘇州、無(wú)錫、張家港、靖江、丹陽(yáng)等地相繼開(kāi)有十幾家門(mén)店，生意同樣火爆。

●工業(yè)化拓寬銷(xiāo)售渠道，熱銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)

近年來(lái)，傳統(tǒng)地方美食工業(yè)化是個(gè)熱門(mén)話(huà)題，比如糍粑、糖糕、燜面等實(shí)現(xiàn)工業(yè)化量產(chǎn)后，很快就在市場(chǎng)上一炮走紅。那么，有著如此深厚消費(fèi)基礎(chǔ)的蘇式大湯團(tuán)，有沒(méi)有被企業(yè)看好?這個(gè)產(chǎn)品又適合哪種銷(xiāo)售渠道?

曾有媒體報(bào)道，由于銷(xiāo)售火爆，手工制作的大湯團(tuán)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿(mǎn)足不了客人的需求，2012年左右，江蘇園外園食品有限公司總經(jīng)理陶翠萍決定將這一產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)商品化、產(chǎn)業(yè)化，并投入生產(chǎn)。2013年11月，園外園湯團(tuán)首次通過(guò)美團(tuán)網(wǎng)上線(xiàn)銷(xiāo)售，第一天就賣(mài)出了100多盒，總計(jì)1000多個(gè)。如今，園外園的生產(chǎn)基地每天可以生產(chǎn)20萬(wàn)個(gè)湯團(tuán)。這些湯團(tuán)除供應(yīng)門(mén)店外，主要滿(mǎn)足滬寧各線(xiàn)上直營(yíng)店的需求。

由于有飯店消費(fèi)積累的人氣，園外園湯團(tuán)產(chǎn)業(yè)化后銷(xiāo)售情況很不錯(cuò)。憶江南總經(jīng)理張二才就很中肯地評(píng)價(jià)稱(chēng)：“園外園采用的美團(tuán)+專(zhuān)賣(mài)店模式很好，因?yàn)闇珗F(tuán)售價(jià)高，所以特殊通路售賣(mài)是最合適的。”

那么，其他的生產(chǎn)企業(yè)做這款產(chǎn)品有沒(méi)有困難呢?

憶江南食品是較早關(guān)注大湯團(tuán)的生產(chǎn)企業(yè)之一，張二才表示，做這款產(chǎn)品，自己在渠道摸索上花費(fèi)的精力比生產(chǎn)更多。

2013年，憶江南就推出了蘇式大湯團(tuán)，一開(kāi)始直接與美團(tuán)網(wǎng)合作，但由于是團(tuán)購(gòu)模式，后來(lái)因提貨點(diǎn)和單價(jià)定價(jià)失誤等因素，效果不太理想。2014年，它又考慮從餐飲端發(fā)力，效果也不是很好。“湯團(tuán)在飯店煮制時(shí)間太長(zhǎng)，需要15分鐘以上，銷(xiāo)量很難上去。”張二才解釋道。自2015年起，憶江南加強(qiáng)了與商超、網(wǎng)購(gòu)生鮮平臺(tái)、團(tuán)購(gòu)、餐飲等渠道的合作，“效果明顯起來(lái)了”。

記者在淘寶網(wǎng)上也發(fā)現(xiàn)了多家售賣(mài)蘇式大湯團(tuán)的企業(yè)。如主打傳統(tǒng)上海本地人口味的上海本地阿婆，其產(chǎn)品有薺菜肉餡和棗泥餡，個(gè)重75克;無(wú)錫孫府食品有限公司的口味比較多，有素食湯團(tuán)、芝麻湯團(tuán)、豆沙湯團(tuán)、花生湯團(tuán)、薺菜湯團(tuán)和筍干湯團(tuán)，個(gè)重為50克;常州盧氏聚德園食品有限公司生產(chǎn)的周記誠(chéng)心堂大湯團(tuán)，口味有薺菜、蘿卜絲等，個(gè)重達(dá)70克;常州園外園大湯團(tuán)的個(gè)重也是70克;憶江南食品也在其中，個(gè)重為60克。其中有好幾家產(chǎn)品的銷(xiāo)量都很不錯(cuò)，消費(fèi)者評(píng)價(jià)也比較高，由此可見(jiàn)，日益成熟的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)對(duì)大湯團(tuán)的銷(xiāo)售確實(shí)非常有利。

●技術(shù)難度高，跟風(fēng)不易

一款產(chǎn)品走紅后，大多會(huì)面臨眾多企業(yè)跟風(fēng)模仿的問(wèn)題，這在速凍食品行業(yè)是司空見(jiàn)慣的現(xiàn)象。比如前不久一炮走紅的海苔蛋黃卷，某企業(yè)推出才幾個(gè)月，市場(chǎng)上就已經(jīng)有同類(lèi)產(chǎn)品了。那么，已經(jīng)漸漸熱起來(lái)的蘇式大湯團(tuán)，有沒(méi)有遭遇這種情況呢?

作為較早關(guān)注這款產(chǎn)品，且摸索了好幾年才有較大收獲的生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人，張二才顯得比較放松。他表示，這款產(chǎn)品的技術(shù)難度非常高，若不能很好地掌握生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)過(guò)程中的次品率就會(huì)非常高，所以不容易仿制。

張二才介紹，現(xiàn)在做大湯團(tuán)的企業(yè)總體來(lái)說(shuō)還比較少，不過(guò)近年已有較多地方企業(yè)在跟進(jìn)，做得比較好的地區(qū)是常州，有園外園、大三元、福祥等品牌。

與普通規(guī)格的湯圓相比，蘇式大湯團(tuán)個(gè)大餡兒大，對(duì)品質(zhì)的要求也比較高，因?yàn)槠げ缓没蝠W不好，消費(fèi)者一眼就能看出，更不用說(shuō)品嘗了。因此在生產(chǎn)方面，要求也比較高。比如原料選料必須高檔，這使得投料成本要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通湯圓;餡含量比較高，在35%以上;需要手工整形。

雖然有許多環(huán)節(jié)可以機(jī)械化操作，但手工仍然對(duì)蘇式大湯團(tuán)的品質(zhì)有很大作用，比如拌餡。機(jī)器拌餡雖然省力，但在攪拌時(shí)不會(huì)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整攪拌力度、角度、速度，只是一味地?cái)D壓翻揉，對(duì)材料的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)造成了破壞，拌出來(lái)的內(nèi)餡被搗成了泥，尤其是薺菜肉餡，稍有不慎便使汁水流失，完全失去口感。因此，雖然手工拌餡費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但要想湯團(tuán)味道好，層次豐富，肉粒菜?；旌隙蝗诤?，還真不能完全用機(jī)器代替。

“憶江南的蘇式大湯團(tuán)，皮薄餡大，外皮顏色雪白，糯而不粘，餡料是按餐飲標(biāo)準(zhǔn)制作的，鮮香爽滑。”說(shuō)起自家的產(chǎn)品，張二才頗為自豪，“口味也比較多樣，有黑芝麻、紅糖等甜味的，還有豬肉、蘿卜絲、薺菜等咸味的，可以滿(mǎn)足各種消費(fèi)群體的需求。”

張二才說(shuō)：“憶江南作為中小企業(yè)，實(shí)力有限，在傳統(tǒng)商超的鋪貨力量不足，而蘇式大湯團(tuán)是一款品質(zhì)非常好的產(chǎn)品，對(duì)貨架期要求很高，為了擴(kuò)大消費(fèi)者的第一次購(gòu)買(mǎi)，形成回頭客，我們也加大了促銷(xiāo)力度。”據(jù)了解，2016年，為降低成本下調(diào)價(jià)格，憶江南推出簡(jiǎn)包裝產(chǎn)品，促銷(xiāo)效果明顯。

不過(guò)受限于產(chǎn)能不大，目前憶江南只在蘇州、上海及其他蘇南、蘇北地區(qū)的餐飲、商超、團(tuán)購(gòu)和生鮮網(wǎng)站做推廣。但對(duì)于市場(chǎng)前景，張二才表示非?？春?。