“鴨脖賣不動(dòng)了”的聲響越來(lái)越大。

據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，極速擴(kuò)張后，鹵味三巨頭2024年開始收縮版圖，其中，煌上煌和周黑鴨一年時(shí)間關(guān)店七八百家。相比之下，絕味食品收縮的步子邁得更大，門店總數(shù)從2023年底的15950家滑落至今年4月的12129家。

在鹵味三巨頭集體走下坡路的同時(shí)，衢州鴨頭卻因鮮辣美名遠(yuǎn)揚(yáng)，前有衢州文旅的大力推廣，后有演藝明星現(xiàn)場(chǎng)打call，憑借獨(dú)特的風(fēng)味其火遍全國(guó)。

產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展離不開政策引導(dǎo)和供應(yīng)鏈助推。如今，鴨頭產(chǎn)業(yè)已經(jīng)吸引了衢州政府、世界鴨王華英及相關(guān)企業(yè)的目光，小鴨頭能否做成大產(chǎn)業(yè)？

冷食傳媒 | 姚簡(jiǎn)明

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衢州文旅火爆出圈衢州鴨頭成新晉網(wǎng)紅

衢州鴨頭是20世紀(jì)80年代始見(jiàn)于衢州市面上的經(jīng)濟(jì)小吃，也是衢州“三頭一掌”（鴨頭、魚頭、兔頭、鴨掌）中面市最早的、名氣最大的小吃。

衢州鴨頭的歷史要從上世紀(jì)五十年代說(shuō)起，當(dāng)時(shí)在衢州有一家冷凍廠，專殺鴨，鴨毛、鴨肉各取所需，鴨頭則無(wú)人問(wèn)津。一位大媽為了補(bǔ)貼家用，在家門口擺了個(gè)“味鮮贊鴨頭”攤，既便宜又好吃，一下子風(fēng)行衢城

此后，“三頭一掌”不僅流行于街頭巷尾的小吃店和大排檔，也成了賓館、酒店的特色菜或品牌菜，衢城大街小巷吃鴨頭的習(xí)慣慢慢由此而來(lái)。

近年來(lái)，伴隨著衢州文旅的火爆出圈，主打鮮辣的衢州鴨頭成為全國(guó)美食界的“網(wǎng)紅”。

從演唱會(huì)、音樂(lè)會(huì)到街頭巷尾，衢州鴨頭憑借鮮辣入魂的滋味，讓無(wú)數(shù)人“一口上頭”，連明星都逃不過(guò)它的魔力：薛之謙在衢州化身“衢州鴨頭推廣大使”，蔡依林演唱會(huì)結(jié)束后“跟著蔡姐吃衢州鴨頭”，《三餐四季》撒貝寧、蔡國(guó)慶打卡衢州鴨頭，董宇輝惦記衢州鴨頭兔頭……

而在全國(guó)各地的商圈、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、夜市攤上，也悄然出現(xiàn)了不少衢州鴨頭門店，或衢州鴨頭為特色的鹵味涼菜攤。

衢州鴨頭為什么這么火？上海華英廚選供應(yīng)鏈有限公司銷售總監(jiān)夏東方從行業(yè)角度對(duì)衢州鴨頭的走紅現(xiàn)象進(jìn)行了深入分析，認(rèn)為其火爆主要得益于以下幾個(gè)關(guān)鍵因素：

首先，政策與文旅的雙重驅(qū)動(dòng)。當(dāng)?shù)卣拇罅χС趾臀穆卯a(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展為衢州鴨頭提供了良好的發(fā)展環(huán)境。

其次，產(chǎn)品差異化優(yōu)勢(shì)明顯。相較于絕味、周黑鴨等品牌的冷鹵產(chǎn)品，衢州鴨頭采用門店現(xiàn)做熱鹵的模式，不僅保證了食材的新鮮度，還極大提升了口感體驗(yàn)。同時(shí)，5-6元/個(gè)的親民單價(jià)也大大增強(qiáng)了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

第三，原料成本優(yōu)勢(shì)顯著。近兩年鴨肉原料價(jià)格相對(duì)平穩(wěn)，特別是鴨頭、鴨脖等部位行情有所回落，這為產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展提供了更具優(yōu)勢(shì)的成本空間。

最后，商業(yè)模式具有高度靈活性。衢州鴨頭沒(méi)有供應(yīng)鏈限制，個(gè)體創(chuàng)業(yè)門檻較低、服務(wù)靈活，使其能夠快速走出衢州在全國(guó)各地布局。

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現(xiàn)鹵現(xiàn)賣+價(jià)格便宜走紅衢州鴨頭缺少大品牌

憑借“現(xiàn)鹵現(xiàn)賣+論個(gè)賣”的模式，衢州鴨頭現(xiàn)在在各大城市風(fēng)靡，一個(gè)鴨頭5-6塊錢，辣得過(guò)癮還不用稱重，攤主騎著小車滿城跑，到處都能覆蓋。據(jù)衢州市餐飲協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，目前帶有衢州鴨頭招牌的全國(guó)門店數(shù)量約2.9萬(wàn)家，但80%以上并不是正宗的衢州鴨頭店。

有餐飲人士介紹：衢州鴨頭的模式好，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，按個(gè)銷售價(jià)格便宜，味道好，最大的問(wèn)題是品牌太多，比較亂。

夏東方介紹，目前，衢州鴨頭市場(chǎng)呈現(xiàn)出分布廣、品牌多、業(yè)態(tài)多樣的特點(diǎn)，但主要以個(gè)體經(jīng)營(yíng)為主，連鎖化程度較低，尚未出現(xiàn)規(guī)模達(dá)數(shù)千家乃至上萬(wàn)家門店的頭部品牌。

在他看來(lái)，這種以個(gè)體隨機(jī)開店為主的經(jīng)營(yíng)模式，存在諸多不利隱患：

1.管理粗放，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化。由于缺少統(tǒng)一的管理體系和運(yùn)營(yíng)規(guī)范，不同門店在口味、原料、品質(zhì)等方面差異較大，難以形成穩(wěn)定的品牌認(rèn)知。

2.供過(guò)于求，可能導(dǎo)致惡性競(jìng)爭(zhēng)。市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻低，易導(dǎo)致局部區(qū)域門店過(guò)剩，引發(fā)價(jià)格戰(zhàn)，進(jìn)而壓縮利潤(rùn)空間，甚至倒逼部分商家降低原料標(biāo)準(zhǔn)，影響產(chǎn)品口感，甚至可能發(fā)生大規(guī)模食品安全問(wèn)題。

3.供應(yīng)鏈不統(tǒng)一，品質(zhì)波動(dòng)大。原料采購(gòu)缺乏規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，不同門店的供應(yīng)鏈水平參差不齊，可能影響產(chǎn)品一致性，長(zhǎng)期來(lái)看不利于品類健康發(fā)展，要向品牌化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，以提升整體競(jìng)爭(zhēng)力和可持續(xù)發(fā)展能力。

衢州鴨頭為什么沒(méi)有全國(guó)性品牌？海吉星易老板的分析比較客觀，主要有三方面原因：

1.衢州鴨頭缺乏美食沖突，沒(méi)有記憶點(diǎn)；

2.衢州鴨頭的口味難以標(biāo)準(zhǔn)化，10家鴨頭就有10個(gè)味道，向外擴(kuò)張口味相差較大，產(chǎn)品勢(shì)能大打折扣；

3.衢州鴨頭的店型定位模糊，鹵味從門店類型可以分為餐飲型的鹵味和零食型的鹵味，餐飲型鹵味就像傳統(tǒng)的潮汕鹵味，多數(shù)以餐食的形態(tài)出現(xiàn)，而零食休閑的鹵味，就像現(xiàn)在的三大巨頭：周黑鴨、絕味，往外走的衢州鴨頭品牌基本都是后者的形態(tài)。但三大巨頭已經(jīng)把櫥柜的形態(tài)做到了天花板，衢州鴨頭難以爆發(fā)。

5月18日的2025衢州古城·葫蘆果音樂(lè)節(jié)上，衢州政府將2萬(wàn)個(gè)獨(dú)立包裝的衢州鴨頭免費(fèi)贈(zèng)送給歌迷們，讓大家不僅能品嘗到鴨頭的香辣，也能感受到來(lái)自衢州的熱情。

作為衢州飲食文化代表，衢州鴨頭承載著這座城市的煙火氣息與人文情懷。鴨脖、鴨頭同為鴨副產(chǎn)品，如今以鴨脖為核心產(chǎn)品已經(jīng)誕生了鹵味三巨頭。衢州鴨頭能否做成大產(chǎn)業(yè)？

夏東方認(rèn)為，在政府引導(dǎo)、文旅助力、行業(yè)企業(yè)共同努力下，衢州鴨頭一定能形成大產(chǎn)業(yè)，衢州鴨頭的口味深入人心，熱鹵的使用場(chǎng)景廣受消費(fèi)者認(rèn)可，供應(yīng)鏈做好基礎(chǔ)的供應(yīng)和食品味型研發(fā)與創(chuàng)新，加上合理定價(jià)，一定能打造衢州鴨頭界的航母。 

今年3月25日，在浙江衢州東方集團(tuán)股份有限公司和華英農(nóng)業(yè)共同簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，標(biāo)志著雙方在食品領(lǐng)域開啟全面深度合作。

夏東方在采訪中透露，東方集團(tuán)與華英的戰(zhàn)略合作主要圍繞四大核心板塊展開：

1.凍品原料戰(zhàn)略供應(yīng)：雙方建立深度凍品原料供應(yīng)合作關(guān)系，夯實(shí)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)

2.全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同整合：華英依托“世界鴨王”的全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)（涵蓋種鴨養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、品質(zhì)管控全環(huán)節(jié)），與東方集團(tuán)成熟的終端渠道網(wǎng)絡(luò)（商超系統(tǒng)、酒店餐飲、配送體系）形成“從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌”的完整產(chǎn)業(yè)閉環(huán)；

3、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共建：聯(lián)合開展鴨頭凍品標(biāo)準(zhǔn)化制定及熟制工藝測(cè)試，為衢州鴨頭產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展提供技術(shù)支撐；

4.品牌價(jià)值賦能：通過(guò)華英的國(guó)際品牌影響力與衢州“鴨頭之鄉(xiāng)”的地域特色深度融合，探索聯(lián)名產(chǎn)品開發(fā)及區(qū)域產(chǎn)業(yè)集群升級(jí)路徑。

此次戰(zhàn)略合作，雙方將借助華英農(nóng)業(yè)的行業(yè)地位與品牌影響力，融合衢州“鴨頭之鄉(xiāng)”的地域特色，打造出獨(dú)具特色的聯(lián)名產(chǎn)品，為區(qū)域產(chǎn)業(yè)升級(jí)注入強(qiáng)勁動(dòng)力，在食品市場(chǎng)的新賽道上書寫精彩篇章。

衢州東方集團(tuán)旗下的徐蘭記食品科技有限公司深度挖掘“徐蘭記”老字號(hào)品牌，通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新來(lái)傳承衢州百年特色地方美味，做一只有文化內(nèi)核的鴨頭產(chǎn)品?？偛民R凌說(shuō)：“我們致力于讓衢州傳統(tǒng)地方美食真正在全國(guó)打響品牌，力爭(zhēng)5年內(nèi)在全國(guó)開出3000家連鎖店?！?/span>

將文化融入美食，徐蘭記陸續(xù)開發(fā)出以熱鹵鴨頭為主，附帶熱鹵鴨掌、熱鹵鴨翅等符合當(dāng)下年輕人口味的衢州特色鮮辣鹵味產(chǎn)品，創(chuàng)新開發(fā)出徐蘭記系列冷鹵產(chǎn)品，衢州小吃產(chǎn)品等產(chǎn)品。同時(shí)發(fā)揮企業(yè)優(yōu)勢(shì)，成為衢州第一家提供標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)、營(yíng)運(yùn)服務(wù)以及鴨頭供應(yīng)鏈的鴨頭連鎖品牌。

據(jù)悉，目前衢州還在加快起草衢州鴨頭制作標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，以標(biāo)桿品牌帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大。

注：文章圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。