2025年8月7日，2025中國預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展大會暨中國冷凍食品千商大會在鄭州隆重開幕。本次大會以“創(chuàng)新聚變 融合共生”為主題，吸引了全國預(yù)制食材領(lǐng)域的頂尖專家、知名企業(yè)家、餐飲行業(yè)頭部品牌代表以及超千名經(jīng)銷商齊聚一堂，共同探討行業(yè)發(fā)展趨勢，推動預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

大會期間，中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅(jiān)發(fā)布《2025年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，分享了中國餐飲行業(yè)和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢、行業(yè)發(fā)展困境與破局，以下是精彩內(nèi)容節(jié)選：

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原材料優(yōu)勢凸顯中國預(yù)制菜企業(yè)呈集群式發(fā)展

從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈代表性企業(yè)的區(qū)域分布情況來看，主要分布在山東、河南、江蘇等省，山東省內(nèi)預(yù)制菜業(yè)企業(yè)數(shù)量達(dá)2959家，排名各省份第一，該省預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量占比全國21.2%；河南排名第二位，有1885家預(yù)制菜業(yè)企業(yè)，江蘇和安徽省內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量也在1300家以上，其余省份均不足1000家。

目前已經(jīng)形成青島都市圈、成渝都市圈、廈漳泉都市圈、廣州都市圈、武漢都市圈、鄭州都市圈六大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地，憑借完善的食品工業(yè)基礎(chǔ)、豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源以及發(fā)達(dá)的冷鏈物流體系，構(gòu)建了具有區(qū)域特色的產(chǎn)業(yè)生態(tài)，中國預(yù)制菜企業(yè)呈集群式發(fā)展。

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預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展困局

1、食品安全問題敲警鐘，消費(fèi)者信任危機(jī)待除

近年來“315”晚會連續(xù)爆出預(yù)制菜行業(yè)亂象，盡管國標(biāo)已經(jīng)對預(yù)制菜禁用防腐劑做出了明確規(guī)定，但消費(fèi)者對預(yù)制菜“食材不新鮮”、“添加劑過多”等問題持謹(jǐn)慎態(tài)度，與消費(fèi)者重建信任是預(yù)制菜企業(yè)的“持久戰(zhàn)”。

2、市場同質(zhì)化內(nèi)卷嚴(yán)重，口味復(fù)原問題待突破

盡管入局的預(yù)制菜品牌越來越多，但就產(chǎn)品類型而言，還存在明顯的同質(zhì)化問題，如集中于重口味川菜、肉菜占比高于蔬菜等；另一方面，消費(fèi)者對購買預(yù)制菜不再僅僅滿足于其“方便快捷”的特點(diǎn)，而是更加聚焦于“好吃、健康、新鮮”。預(yù)制菜企業(yè)需洞察消費(fèi)者真實(shí)需求，打造適配不同場景的預(yù)制菜爆品，提升產(chǎn)品力將在未來很長一段時(shí)間內(nèi)成為預(yù)制菜企業(yè)突圍的關(guān)鍵。

3.融資寒冬戰(zhàn)略收縮，技術(shù)研發(fā)投入不足

2025年上半年，預(yù)制菜行業(yè)幾乎無新增融資事件，頭部企業(yè)研發(fā)費(fèi)用率普遍較低，研發(fā)投入嚴(yán)重不足。

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餐飲市場菜品中蘊(yùn)藏著預(yù)制菜爆品的流行密碼

爆品打造第一步為選品，而選品大多以供應(yīng)鏈成熟的產(chǎn)品為基礎(chǔ)，更容易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)和質(zhì)量管控。不少預(yù)制菜企業(yè)在選品時(shí)，會優(yōu)先考慮從目前餐飲市場上流行的爆款單品，結(jié)合企業(yè)自身定位和優(yōu)勢確定研發(fā)方向，通過工業(yè)化的手段研發(fā)成預(yù)制菜，將其打造成大單品。

國聯(lián)水產(chǎn)集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人曾經(jīng)公開表示，“國聯(lián)水產(chǎn)在選品時(shí)，會考慮選擇市場規(guī)模在千億級以上的大單品?！眹?lián)水產(chǎn)選擇打造的大單品，往往都是市場發(fā)展成熟的大單品，如烤魚的市場規(guī)模達(dá)到千億級別，而小龍蝦的產(chǎn)值也有接近4000億元的市場規(guī)模。

圖片來源：國聯(lián)水產(chǎn)

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預(yù)制菜研發(fā)爆品方向前瞻

1、鹵味與預(yù)制菜在制作工藝、風(fēng)味特性及工業(yè)化生產(chǎn)具備天然適配性

鹵味核心在于鹵汁配方和燉煮流程，其“調(diào)味集中化”的特點(diǎn)使得工業(yè)化復(fù)刻更易實(shí)現(xiàn)。鹵汁可批量熬制后量化分裝，食材通過統(tǒng)一腌制、預(yù)煮后冷凍保存，加熱時(shí)風(fēng)味滲透效率高，能較好還原傳統(tǒng)口感相比之下，現(xiàn)炒菜依賴火候與即時(shí)調(diào)味，預(yù)制難度更高。

鹵味預(yù)制化的成功本質(zhì)是“工業(yè)化效率” 與“傳統(tǒng)風(fēng)味”的平衡，其工藝可標(biāo)準(zhǔn)化、滅菌徹底性、風(fēng)味包容性及場景適配性，共同構(gòu)成預(yù)制菜落地的理想模型，未來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可以在鹵味菜品上增加更多的創(chuàng)新元素，發(fā)揮優(yōu)勢增加產(chǎn)值。

憑借對預(yù)制菜市場的敏銳嗅覺，紫燕食品自2023年起將戰(zhàn)略重心向B端偏移，將供應(yīng)鏈優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為商業(yè)壁壘。以“夫妻肺片”為例，這款原本依賴線下門店銷售的產(chǎn)品，如今已通過B端渠道進(jìn)入餐飲企業(yè)、連鎖超市和團(tuán)餐市場。數(shù)據(jù)顯示，2024年紫燕食品鮮貨類產(chǎn)品收入同比下降6.65%，但B端業(yè)務(wù)的毛利率卻逆勢提升1.17%，這一變化正是預(yù)制菜B端戰(zhàn)略的初步成果。

圖片來源：紫燕食品

2、小眾水產(chǎn)食材創(chuàng)新打破同質(zhì)化困局

水產(chǎn)品處理環(huán)節(jié)比較復(fù)雜，且水產(chǎn)在消費(fèi)人群中接受度高，近年來，多家企業(yè)通過小眾水產(chǎn)食材尋求新突破，漢壽和田甲、豚島食品、肆月河豚等企業(yè)紛紛研發(fā)甲魚、刀魚和河豚等預(yù)制菜，隨著這些相對小眾的水產(chǎn)食材的應(yīng)用，有助于打破預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化的困局，推動預(yù)制菜行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

3、通過地域特色菜品研發(fā)打造差異化

地方特色菜肴具有獨(dú)特的文化價(jià)值和市場吸引力，臭鱖魚、鹽焗雞、豉油雞、葫蘆雞、紅燜姜母鴨、紅燒乳鴿、佛跳墻、豬肚雞、沂蒙山辣子雞、臨沂炒雞、固始鵝塊等地域特色菜品是地域文化的代表，地方特色本身就具有情感聯(lián)結(jié)，是一種文化認(rèn)同感的體現(xiàn)；另一方面，地方政府重視打造特色美食“新名片”，培育消費(fèi)增長“新引擎”，為相關(guān)產(chǎn)業(yè)提供了諸多扶持，如棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)鏈工會聯(lián)合會、臨沂成立臨沂炒雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作委，助推地域特色菜品產(chǎn)業(yè)發(fā)展邁上新臺階。

圖片來源：棗莊工會在線

地方特色菜預(yù)制菜往往聚焦于烹飪過程復(fù)雜、食材豐富的“硬菜”居多，在春節(jié)期間，家庭聚餐增多，預(yù)制菜更是成為了許多家庭年夜飯的“新選擇”。一項(xiàng)生鮮平臺的調(diào)查顯示，超過五成的受訪者在做年夜飯時(shí)會使用預(yù)制菜，其中33%的受訪者選擇自己做+搭配預(yù)制菜助攻，21%的受訪者選擇直接購買預(yù)制菜套餐。谷言、盤點(diǎn)、菜幫主、正大廚易、聰廚、麥子?jì)?、新雅大廚等各路玩家紛紛加入“戰(zhàn)局”，針對年夜飯市場推出各式預(yù)制菜單品及套餐。眾多“老字號”品牌比如同慶樓、松鶴樓、杏花樓、知味觀，都拿出了風(fēng)味獨(dú)特的招牌名菜，將自家主打菜做成預(yù)制產(chǎn)品推向市場。部分老字號甚至推出整席解決方案，通過套餐組合的方式承包整桌年夜飯。

對于預(yù)制菜企業(yè)來說，打造銷售額過億元的大單品是驅(qū)動業(yè)績增長的關(guān)鍵，具備廣泛的群眾消費(fèi)基礎(chǔ)、食材原料標(biāo)準(zhǔn)化程度高、能同時(shí)滿足B端C端市場雙重需求的產(chǎn)品最具發(fā)展?jié)摿Γ?span style="font-size: 16px; box-sizing: border-box; font-weight: bolder; margin: 0px; padding: 0px;">辰智大數(shù)據(jù)將持續(xù)關(guān)注符合這些條件的“待爆”產(chǎn)品，用數(shù)智化能力重新定義產(chǎn)品創(chuàng)新，推動預(yù)制菜行業(yè)實(shí)現(xiàn)數(shù)智化選品，高質(zhì)量上新。