串串香的熱度大不如從前了。

3年前鼎盛時(shí)期，一年新增上萬家門店；如今，劇烈洗牌下，大波門店倒下。

梳理串串香門店數(shù)Top榜單時(shí)發(fā)現(xiàn)，這個(gè)品類已跑出千店品牌；不過整體開店速度明顯放緩；客單價(jià)直追麻辣火鍋，但顧客好評(píng)度卻普遍較低；產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，10家中9家都主打牛肉......

狂飆猛進(jìn)之后，串串香將迎來什么樣的下半場(chǎng)？

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全國(guó)門店數(shù)前10名中，

已有品牌門店1000+

從榜單來看，目前門店數(shù)最多的是馬路邊邊，全國(guó)門店1000+，也是串串品類中唯一門店過千的品牌。其次是鋼管廠五區(qū)超800家，大斌家串串600多家。灌縣老媽砂鍋串串以262家門店躋身前十的最后一名。

單從數(shù)量看，串串香品類發(fā)展迅速。以馬路邊邊為例，2016年成立，5年時(shí)間就在全國(guó)開出1000多家門店，超速快跑。

上榜的品牌中，除了馬路邊邊、鋼管廠五區(qū)、大斌家等一些耳熟能詳?shù)钠放?，還有一些比較陌生，但在全國(guó)已默默無聞布局了幾百家店，堪稱“隱形大佬”。

這與串串香的品類特性有關(guān)，操作簡(jiǎn)單，門檻低，易于快速?gòu)?fù)制，可以說，加盟連鎖化率較高。 

但從品牌影響力來看，雖然九街淑芬掌中寶串串公司、付小姐在成都、攀成鋼小郡肝串串香等品牌，均未上榜，僅有幾十家、甚至十幾家門店。但在全國(guó)已然打響了知名度，成為串串香的代表品牌，這也是品牌化運(yùn)作的優(yōu)勢(shì)。

2

熱度衰退，2020年開店數(shù)下滑66%

對(duì)比2020年和2019年的開店數(shù)，可以明顯發(fā)現(xiàn)，2020年所有品牌的開店數(shù)均出現(xiàn)下降。

比如馬路邊邊在2019年新開門店560家，而在2020年，這一數(shù)字是189家，下滑了66%。其余9個(gè)品牌，無一例外都放緩了開店速度。

從宏觀角度說，這和去年疫情爆發(fā)有一定關(guān)系。但同時(shí)，串串香熱度衰退也是不爭(zhēng)的事實(shí)。

可以先來看幾組數(shù)據(jù)：

>2017年是串串香的爆發(fā)元年?！吨袊?guó)餐飲報(bào)告2018》記錄：2017全年，串串門店數(shù)不斷走高：年初為3.2萬家，年中為3.6萬家，年底為4萬家。

>2018年，串串香仍保持著高速發(fā)展，在全國(guó)火鍋門店數(shù)量中占比達(dá)13.5%，繼續(xù)保持火鍋第一大細(xì)分類別的地位。

>2019年，串串香增長(zhǎng)放緩。門店數(shù)占比（火鍋）增長(zhǎng)從2018年的1.2個(gè)百分點(diǎn)，放緩到了2019年的0.1個(gè)百分點(diǎn)。

根據(jù)主要品牌的開店數(shù)可以初步判斷，2020年增長(zhǎng)更慢。

3

品類升級(jí)卻跟不上

串串崛起的關(guān)鍵因素之一是低價(jià)，人均30~50元，豐儉由人，廣受消費(fèi)者青睞。但隨著一些品牌從裝修環(huán)境等做出品牌化升級(jí)，開到一線市場(chǎng)后，價(jià)格瞬間被抬高了。而且不少串串店推出了菜單，間接提高了整體客單。

上述Top10榜中的品牌，客單價(jià)集中在60~70元。人均最高的大斌家串串84元。而川渝火鍋的普遍客單價(jià)也僅60~90元，可以說，串串香的客單價(jià)直追麻辣火鍋。

業(yè)內(nèi)人士表示，當(dāng)很多串串店的人均幾乎和火鍋店持平，會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生“不劃算”的感受。這一點(diǎn)，從門店的口碑評(píng)分就可以看出。

來看看十大品牌的評(píng)分情況。從好評(píng)率來看，基本穩(wěn)定在80%以上。但口碑評(píng)分不樂觀，最高的是馬路邊邊82.58，其次是袁記串串香81.3分，其他的均在70多分。

從另外一個(gè)角度來說，資本的進(jìn)入加速了行業(yè)發(fā)展的速度和優(yōu)勝劣汰的過程，很多沒有強(qiáng)大資本做后盾的企業(yè)，很快就會(huì)被淘汰。因此，留給各品牌跑馬圈地的時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)。

而火鍋頭部品牌的口碑評(píng)分基本穩(wěn)定在80分以上，最高的如海底撈93.8，呷哺呷哺88分，80分以下的只有兩個(gè)。

客單價(jià)升高，口碑評(píng)分卻偏低，說明串串品類升級(jí)不充分，品牌在提升客單價(jià)的同時(shí)，并沒有帶來配套的環(huán)境、服務(wù)和品質(zhì)升級(jí)，導(dǎo)致就餐體驗(yàn)感不好，價(jià)值感偏低。

4

產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，10家有9家都主打牛肉

從下列各個(gè)品牌的“消費(fèi)者推薦菜品前三名”，可以發(fā)現(xiàn)，串串店最常見的招牌菜是牛肉。

10家有9家都是牛肉類菜品上榜，其中麻辣牛肉、香菜牛肉、泡椒牛肉出現(xiàn)的次數(shù)最多；有2家出現(xiàn)了小郡肝，分別是鋼管廠五區(qū)和五味緣。

△串串香門店數(shù)Top10的消費(fèi)者推薦菜品

產(chǎn)品差異化不明顯，一旦有創(chuàng)新產(chǎn)品出現(xiàn)，就立即引發(fā)跟風(fēng)模仿。泡椒牛肉就是例子，大斌家說他們最早發(fā)明了泡椒和牛肉的組合。其實(shí)在牛肉之前，小郡肝作為串串界的爆品，也曾引發(fā)大規(guī)模的追捧。同質(zhì)化確實(shí)是當(dāng)下串串品類升級(jí)的痛點(diǎn)之一，產(chǎn)品創(chuàng)新尤為重要。

目前市場(chǎng)上還延伸出了筍干牛肉、菠蘿牛肉、話梅牛肉、奧爾良牛肉、孜然牛肉、蟲草花牛肉甚至是玫瑰牛肉、水果牛肉……

5

第二波品類革命”來襲

新模式新形式不斷涌入

如果說馬路邊邊開創(chuàng)的市井風(fēng)潮，大斌家開創(chuàng)的“海底撈式”管理，引領(lǐng)了串串品類品牌化的第一波升級(jí)，那么，當(dāng)下一些實(shí)力品牌和新進(jìn)入者，正在試圖攪動(dòng)這個(gè)略顯平靜的市場(chǎng)。

以去年在串串香市場(chǎng)掀起波瀾的“超島串串”為例，是巴奴火鍋創(chuàng)始人杜中兵之子創(chuàng)立的品牌，主攻北京市場(chǎng)，高舉高打，不到一年就開出10家門店（包含待開業(yè)門店）。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

環(huán)境跳出市井地?cái)傦L(fēng)，用年輕人喜歡的工業(yè)現(xiàn)代風(fēng)；重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)菜品的品質(zhì)感；甚至在動(dòng)線設(shè)計(jì)和菜品呈現(xiàn)上，都圍繞如何最大限度的表現(xiàn)“鮮”。

比如豐科萬達(dá)廣場(chǎng)店，14米長(zhǎng)的菜品自選展臺(tái)叫人印象深刻；員工在展臺(tái)對(duì)側(cè)現(xiàn)場(chǎng)穿串，明檔操作。

此外，還有九街淑芬掌中寶串串公司走港風(fēng)裝修+懷舊的重慶元素；西安還出現(xiàn)了一家太空艙串串火鍋，顏值超高。

總之，各種新打法、新模式層出不窮，串串香品類仍在持續(xù)升級(jí)。經(jīng)歷了“開一家關(guān)兩家”的洗牌期，留下來的品牌正在引領(lǐng)新一輪品類革命。

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