當前，烤腸行業(yè)同質(zhì)化明顯、內(nèi)卷加劇，創(chuàng)新破萬卷，烤腸行業(yè)的發(fā)展離不開技術(shù)的創(chuàng)新更迭。那么，新技術(shù)如何助力行業(yè)突破內(nèi)卷？

在第十八屆中國冷凍冷藏食品博覽會?中國烤腸產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新增長大會上，河南肉類協(xié)會副秘書長羅志良就此做了分享。講解了烤腸全鏈路技術(shù)破局的九大關(guān)鍵節(jié)點，以及烤腸風味、功能性創(chuàng)新與其給標簽技術(shù)的應(yīng)用路徑。

01

烤腸產(chǎn)業(yè)“內(nèi)卷”本質(zhì)

過去十年，我國烤腸市場年復合增長率14%，卻陷入同質(zhì)化、成本攀升與價格戰(zhàn)的“內(nèi)卷怪圈”。

要突圍，必須讓新技術(shù)貫穿原料—生產(chǎn)—流通—消費各環(huán)節(jié)，并輔以風味、功能與清潔標簽的系統(tǒng)化創(chuàng)新。

產(chǎn)品：

典型現(xiàn)象：主流停留在“黑胡椒/原味”，失衡結(jié)果：風味同質(zhì)、復購率下降；

成本：

典型現(xiàn)象：原料、人工、能源年漲6%+，失衡結(jié)果：毛利率跌破12%，企業(yè)“跑量不賺錢”；

渠道：

典型現(xiàn)象：檔口、電商雙重低價競爭，失衡結(jié)果：研發(fā)投入占銷售額<1.5%。

02

全鏈路技術(shù)破局策略

羅志良總結(jié)了全鏈路技術(shù)破局的九大節(jié)點：

智能解凍、精準分割與絞切、功能配料&真空滾揉、無空氣灌裝&X-ray檢測、智慧熱加工、快速冷卻&HPP、高阻隔包裝&MAP、數(shù)字化冷鏈運輸、消費端智能場景。

并從痛點、關(guān)鍵技術(shù)、案例速寫、技術(shù)特性等方面進行闡述分享。

03

風味·功能·清潔標簽創(chuàng)新

羅志良分享了風味、功能創(chuàng)新與清潔標簽技術(shù)應(yīng)用路徑。

路徑1：多維風味層析

① AI“風味 - 感官 - 成本” 模型生成差異化底味；

② 后段冷噴香辛料實現(xiàn) “雙層風味”；

③ 區(qū)域香型嫁接（藤椒、芝士、奧爾良風味）

價值亮點：研發(fā)效率↑50%

商業(yè)成效：“藤椒芝士烤腸” 上市 3 月滲透率 9.8%

路徑2：減脂與雙蛋白結(jié)構(gòu)

① 雙重乳化將動物脂肪≤15%；（在減脂食品中，它通過“水包油包水”（W/O/W）結(jié)構(gòu)，用少量動物脂肪模擬高脂肪口感）

② 小麥、豌豆 / 大豆蛋白部分替代，輔以 MCT 油（中鏈甘油三酯，由6-12個碳原子的中鏈脂肪酸構(gòu)成。MCT具有獨特的代謝途徑：它無需依賴膽汁和胰酶消化，可直接被腸道吸收并快速轉(zhuǎn)運至肝臟，迅速轉(zhuǎn)化為能量，而非儲存為脂肪）

價值亮點：熱量↓18%

商業(yè)成效：伊藤火腿 “輕卡系列” 毛利率↑6%

路徑3：低鹽與咸味肽增鮮

① 微膠囊海鹽分階段釋放；

② 發(fā)酵咸味肽 + 礦物鹽復配減鈉 25%；

③ AI-NIR 實時測鈉

價值亮點：鈉含量≤1.2%

商業(yè)成效：上市 6 月重度消費者占比↑12%

路徑4：清潔標簽替代體系

① 發(fā)酵蔬菜汁粉替代亞硝酸鹽；

② 迷迭香提取物、茶多酚抗氧化；

③ 纖維 + 魔芋膠代磷酸鹽保水

價值亮點：配料表≤10 行，無 E 編碼（E編碼是歐盟添加劑“身份號”，而“配料表無E編碼”本質(zhì)反映消費者對少添加、更天然食品的追求）

商業(yè)成效：便利店上架通過率↑25%

路徑5：功能、營養(yǎng)疊加

① 膠原肽、左旋肉堿；

② 包埋益生菌顆粒后端注入；

③ DHA-ALG（藻油來源的二十二碳六烯酸，ω-3多不飽和脂肪酸） 微膠囊（通過壁材封裝技術(shù)，將易氧化的藻油DHA轉(zhuǎn)化為高穩(wěn)定性固體粉末）

價值亮點：60g含蛋白≥11 g、膠原≥2g

商業(yè)成效：健身渠道銷售占比7%→15%

04

企業(yè)行動建議

羅志良還從“買設(shè)備”→“搭系統(tǒng)”的實施框架、技術(shù)改造投入的收益簡析、技術(shù)落地“4－3－2－1”路線圖進行了闡述。

針對企業(yè)如何破局，羅志良從技術(shù)角度給出三點建議。

1.  “買設(shè)備”轉(zhuǎn)向“搭系統(tǒng)”:

依“價值流”規(guī)劃整體藍圖，每6個月滾動落地一個可量化的“最小可行模塊”。設(shè)備商、軟件商、原料商納入同一KPI:單位能耗、單位人工、單位良品率。

2.  設(shè)立3% 的年度技術(shù)與風味創(chuàng)新基金:

1/3 投硬件，2/3 投數(shù)字化、功能與清潔標簽研發(fā)。

3.  2級質(zhì)量保護屏障:

電子鼻前端、HPP末端。

羅志良表示，技術(shù)引領(lǐng)變革，技術(shù)與系統(tǒng)思維是烤腸產(chǎn)業(yè)突破的關(guān)鍵；創(chuàng)新永無止境，持續(xù)探索風味、功能與清潔標簽的創(chuàng)新，深化全鏈路創(chuàng)新，滿足消費者對健康美味的追求；合作共創(chuàng)未來，攜手并進，開創(chuàng)烤腸產(chǎn)業(yè)輝煌新篇章。